Unterschiede bei den Garzeiten
Gulasch und Geschnetzeltes zubereiten
Gulasch und Geschnetzeltes – auf den ersten Blick ähneln sich diese Fleischgerichte. Doch es gibt Unterschiede. Diese sollte man kennen, damit das Gericht richtig lecker wird.
Während Geschnetzeltes nur kurz Angebraten werden muss, braucht Gulasch viel Zeit zum Schmoren. Bei beiden Fleischsorten ist wichtig, sie quer zur Faser zu schneiden. Sonst werden sie nach dem Garen zäh.
Geschnetzeltes kurz braten
Geschnetzeltes besteht aus Teilstücken zum Kurzbraten, etwa aus der Oberschale oder dem Filet. Die Stücke kommen zum Braten nur kurz in eine Pfanne mit sehr heißem Fett.
Beim Anbraten ist darauf zu achten, dass einige Stückchen nicht "in zweiter Reihe" kochen. Das geschieht, wenn das Fett nicht heiß genug ist oder zuviel Fleisch auf einmal in die Pfanne gegeben wurde. Dieses Köcheln macht das Fleisch zäh. Deshalb das Geschnetzelte lieber in vielen kleinen Portionen anbraten.
Für die Soße im Bratsatz eine gehackte Zwiebel anrösten und mit Brühe ablöschen. Nach Geschmack Sahne oder Crème frâiche sowie weitere Zutaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch muss vor dem Servieren kurz in der Soße ziehen.
So wird Gulasch zart
Gulasch muss schmoren und das braucht Zeit. Denn das Fleisch für Gulasch ist grobfaserig und stammt beispielsweise von der Unterschale, Schulter oder Hüfte. Es wird in 3 bis 4 cm große Würfel geschnitten. Kleiner sollten die Stücke nicht sein, sonst werden sie trocken.
Zu einem Gulaschgericht gehören reichlich Zwiebeln. Einige Anleitungen empfehlen, genauso viele Zwiebeln wie Gulasch zu verwenden, bei anderen Rezepten sind es halb so viele.
Gulasch ohne Anbraten
Für ein klassisches Gulaschrezept brät man erst die Zwiebeln in Fett goldgelb an. Dann kommen Fleisch, Gewürze sowie etwas Wasser zum Schmoren hinzu.
Doch meistens wird empfohlen, die Gulaschwürfel vorab anzubraten. Das bringt Röststoffe, Aroma und dunkle Farbe. Erst im Anschluss kommen Zwiebeln und weitere Zutaten hinzu.
Die schnellsten Gulaschrezepte haben eine Garzeit von 60 Minuten, meistens sind es zwei bis vier Stunden. So lange braucht das Kollagen im Fleisch, um sich in Gelatine umzuwandeln und um das Fleisch zart und saftig zu machen. Zwischendurch wird immer wieder Wasser oder Brühe angegossen. Wenn keine Kindermitessen kann auch Rotwein verwendet werden.
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