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Westfälische Spezialitäten

Kochen mit Schweinebäckchen, Zunge und Panhas

Gegen die Wegwerfgesellschaft und für den Genuss: Vier Köche der Inititative "Westfälisch genießen" zeigten, wie sich oft verschmähte Teilstücke wie Zunge, Schweinebäckchen und Co. lecker zubereiten lassen.

Dirk Eggers, Stefan Breidenbach, Franz Spieker und Günther Overkamp zeigten, wie sich Teilstücke vom Schwein und Rind zubereiten lassen.

Ein Tier besteht aus mehr als nur aus Filet, Steak oder Braten. Auch die anderen - oft weniger beliebten - Teilstücke wie Zunge, Bäckchen oder Speckschwarte lassen sich geschmackvoll zubereiten. Wie dieses glingen kann, zeigten vier Köche der Inititative "Westfälisch genießen" auf einem Pressegespräch im Gasthof Overkamp in Dortmund-Höchsten.

Das etwas ungewöhnliche Motto lautete: „Von der Nase bis zum Schwanz: So spannend kann Kochen mit dem ganzen Tier sein“. Die Initiative „Westfälisch Genießen“ ist ein Zusammenschluss aus 27 Gasthäusern, die die westfälische Küche erhalten und weiterentwickeln wollen. Deshalb stellten sie kürzlich Schweinskopfsülze, gekochte Zunge und Dortmunder Panhas vor.

Alle Teilstücke zubereiten

Früher, als in den Bauernfamilien Hausschlachtungen noch verbreitet waren, war es normal, möglichst alles vom Tier zu verwerten, blickten die Köche zurück. So wurden auch Teilstücke zubereitet, die heute nicht mehr populär sind. Doch nach Ansicht von Koch Franz Spieker aus Hövelhof machen sie die die Esskultur spannend und facettenreich. Doch die Gerichte müssen nicht mehr so gehaltvoll und kalorienreich zubereitet werden wie früher, sondern es gibt moderne Rezepte, darauf wies Günther Overhagen hin.

Nur keine Hemmungen - einfach ausprobieren

Dass es oft eine Hemmschwelle gibt, mit solchen Teilstücken zu kochen, stellten die Köche nicht in Frage. Doch sie empfahlen, sich einfach einmal heranzuwagen. Denn ihre Zubereitung sei nicht aufwändig. Meistens sind es Schmorgerichte, in denen die oft verschmähten Teilstücke zum Einsatz kommen.

Eine Delikatesse sind auch Schweinebäckchen, erklärt Koch Dirk Eggers aus Sprockhövel. Sie sind der Kaumuskel und sehr zart. Anfänger schmoren sie wie Gulasch.

Beim Metzger bestellen

Beim Einkauf sollte der Weg zu einem lokalen Metzger führen. Meistens müssen diese besonderen Teile einige Tage im Voraus bestellt werden. Blutwurst beziehungsweise Panhas oder Schweinskopfsülze liegt in gut sortierten Fleischtheken jetzt im Winter so manches Mal auch in der Auslage.

Hier finden Sie einige Anleitungen für die Gerichte:

Panhas und Möpkenbrot

Panhas und Möpkenbrot werden ähnlich zubereitet. Der Unterschied: Panhas aus dem Ruhrgebiet wird ohne Schweineblut zubereitet, berichteten die Köche. In westfälischem Möpkenbrot darf hingegegen Blut nicht fehlen.

Die Zutaten und auch die Aussprache variieren nach Regionen. Ziel ist es, die gehaltvolle Brühe zu nutzen, in der vorher Würste gekocht wurden. In der Brühe werden in Würfel geschnittenes Schweinefleisch, Speck und manchmal Rindfleisch oder Brüh- und Blutwurst gekocht. Dazu kommen Salz, Pfeffer, Piment und Nelken. Das Ganze wird mit Buchweizenmehl gebunden. In einigen Regionen gibt der Metzger noch Graupen oder Getreide zu, bevor er den Panhas in die dicken Wurstdärme oder Pastetenformen füllt.

Panhas oder Möpkenbrot werden in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz gebraten.