Westfälisch genießen
Rinderzunge mit Apfel-Meerrettichsoße
Gekochte Zunge ist eine westfälische Delikatesse, die es nicht mehr oft gibt. Koch Stefan Breidenbach aus Borgholzhausen serviert sie mit Apfel-Meerrettich-Soße.
- Vorbereitung:
- 15 min
- Kochen / Backen:
- 181 min
- Zubereitung:
- 220 min
Zutaten für 6 Personen
| Für die Zunge: | |
| 800 g | Rinderzunge |
| 1 | Möhre |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Stange Sellerie |
| Suppengrün | |
| 2 Teelöffel | Salz |
| 2 Teelöffel | schwarze Pfefferkörner |
| 10 ml | Weißwein |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 3 | Pimentkörner |
| Für den Schmand-Dip | |
| 2 Esslöffel | gehackte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch, KResse, Kerbel, Pimpinelle |
| 4 Esslöffel | Schmand |
| 1 Esslöffel | Weißweinessig |
| 1 Esslöffel | Zitronenöl |
| Für die Apfel-Meerrettich-Soße: | |
| 2 Teelöffel | Butter |
| 2 Teelöffel | Mehl |
| 100 ml | Sahne |
| 100 m ml | Zungenbrühe |
| 4 Esslöffel | Meerrettich |
| 1 | geriebener Apfel |
| Zucker | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Für die Zunge:
Zunächst die Zunge wässern.
In derZwischenzeit Zwiebel pellen, Möhre und Suppengrün putzen. Alles in grob Stücke schneiden. Die Zunge putzen und in kaltem Wasser mit allen angegebenen Zutaten ansetzen.
Die Zunge etwa 3 Stunden leicht siedend garen lassen.
Sie ist gar, wenn man mit einer Fleischgabel leicht hineinstechen kann. Dann die Zunge kurz in Eiswasser legen und die Haut sofort abziehen.
Die Zunge kalt in Scheiben schneiden. DieSchieben können noch in einer Öl-Essig-Vinigrette mariniert werden.
Für den Kräuter-Schmand-Dip:
Die Kräuter grob hacken und mit Schmand, Essig und Öl im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Apfel-Meerrettich-Soße:
Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl einstreuen und kräftig rühren. 2/3 der Apfelstücke hineingeben, mit Brühe angießen. Unter Rühren aufkochen und kurz quellen lassen. Mit Sahne verfeinern und mitZuicker und Meerrettich abschmecken.
Tipp:
Dazu ein Püree aus 300 g Möhren und 250 g Pastinaken zubereiten. Es wird mit 500 l Brühe verrührt und mit Salz, Pfeffer und Muskat sowie Butter abgeschmeckt.
