Ernährung
Welche Pflanzenteile sind essbar?
„From leaf to root“ lautet ein Ernährungstrend. Also alles von der Pflanze, vom Blatt bis zur Wurzel, soll verwertet werden. Doch es gibt Grenzen.
Es hat viele Vorteile, eine Pflanze komplett zu verwenden: Das Schälen fällt weg, Abfall wird vermieden und Geld gespart. Bei Äpfeln und Birnen beispielsweise sind die Schalen nach gründlichem Waschen bedenkenlos essbar. Auch Gurken kann man grundsätzlich mit der Schale essen. Dasselbe gilt für Möhren, Pastinaken und Rettich. Meistens reicht es aus, Wurzelgemüse mit einer Gemüsebürste gründlich unter Wasser zu reinigen. Auch der Strunk von Blumenkohl und Brokkoli ist essbar, nur holzige Stellen sollten vor dem Garen entfernt werden. Sogar Kohlrabi und Rote Bete lassen sich inklusive Schale essen. Allerdings eignen sich dafür am besten junge, zarte Exemplare.
Inzwischen gibt es jedoch in Kochbüchern und im Internet Rezeptvorschläge, in denen beispielsweise Möhrengrün, Radieschenblätter und sogar Bananenschalen verarbeitet und mitgegessen werden sollen. Stellt sich die Frage: Sind wirklich alle Pflanzenteile essbar?
Mangel an Daten
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und das Max Rubner-Institut (MRI) raten zur Vorsicht. Prof. Dr. Bernd Schäfer (BfR) weist darauf hin, dass für viele Pflanzenteile keine oder nur wenige Untersuchungen zu den möglichen gesundheitlichen Auswirkungen, die sich durch deren Verzehr ergeben könnten, existieren. Es gibt zum Beispiel für die Schalen von Wassermelonen oder Bananen, für Möhrengrün sowie für die Blätter von Radieschen, Kohlrabi und Rote Bete kaum Daten zu den darin enthaltenen Stoffen. Das bedeutet, dass auch kleine Verzehrmengen dieser Pflanzenteile nicht grundsätzlich unbedenklich sind. Denn es ist nicht auszuschließen, dass sie gesundheitsschädliche Stoffe enthalten. Außerdem ist wenig bekannt über den Einfluss der Zubereitungsart auf diese pflanzeneigenen Verbindungen.
Dazu kommt, dass Pflanzenteile wie Möhrengrün oder Kohlrabiblätter bislang kaum auf Rückstände hin untersucht wurden, da man nicht davon ausging, dass diese als Lebensmittel verzehrt werden. Daher lässt sich nicht ausschließen, dass sie mit Pflanzenschutzmitteln oder anderen unerwünschten Substanzen belastet sind.
Nicht genießbare Pflanzenteile
Es gibt einige Pflanzenteile, die auf keinen Fall genießbar sind:
- Rhabarberblätter enthalten sehr viel Oxalsäure. In größeren Mengen begünstigt diese die Entstehung von Harnsteinen. Zusätzlich reduziert die Säure die Bioverfügbarkeit von Calcium, Magnesium und Eisen.
- Grüne Stellen und Keime von Kartoffeln enthalten gesundheitsschädliche Glykoalkaloide, vor allem Solanin, die Kopfschmerzen und Übelkeit verursachen können. Solanin kann sich unter bestimmten Bedingungen, wie Lichteinfluss oder Beschädigungen, unter der Schale bilden. Deshalb sollten nur frische und unverletzte Kartoffeln mit Schale verzehrt werden. Vom Genuss von Snacks, die vorwiegend aus Kartoffelschalen bestehen, rät das BfR ab.
- Die Schalen des weißen Spargels sind sehr faserig und werden allein deshalb eher nicht mitgegessen. Aber aus den Schalen lässt sich eine leckere Spargelsuppe kochen.
- Manche Gemüsearten sind nur roh ungenießbar. Dazu gehören Bohnen, Auberginen, Maniok, Rhabarber, Kartoffeln sowie Holunderbeeren. Sie enthalten gesundheitsschädliche Stoffe, die beim Kochen in harmlose umgewandelt werden.
Hoher Nitratgehalt in Blattstielen
Einige Teile bestimmter Gemüsearten sollten nur in kleinen Mengen verzehrt werden. Beispielsweise enthalten Rucola und andere Blattsalate sowie Spinat, Kohlrabi, Rote Beete, Radieschen und Rettich viel Nitrat. Dies gilt besonders für die wasserleitenden Teile der Pflanzen, wie Stiele, Blattrispen und die äußeren grünen Blätter. Aus Nitrat können Substanzen entstehen, die im Tierversuch krebserregend wirken. Aus diesem Grund sollte man Blattstiele, äußere Blätter und Rippen solcher Gemüsearten nur in Maßen genießen. Weniger Nitrat ist in saisonalem Gemüse sowie Freiland- und Biogemüse enthalten.
Tests mit Biogemüse
Wer trotz der Vorbehalte den Versuch wagen und zum Beispiel Möhrengrün, Kohlrabi-, Radieschen- oder Rote Bete-Blätter testen möchte, sollte möglichst unbehandelte und frische Lebensmittel bzw. Bioprodukte verwenden. Vor der Zubereitung müssen die Produkte gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden.
Allein am Geschmack sind essbare und nicht essbare Pflanzenteile übrigens nicht zu unterscheiden. Schmeckt Obst oder Gemüse stark bitter oder anders unangenehm, so kann dies ein Hinweis auf gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe sein. Jedoch sind Geschmäcker bekanntlich verschieden. Außerdem können einige Bitterstoffe unbedenklich sein, während andere gesundheitsschädliche Substanzen völlig geschmacklos sind.
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