Bittere Lebensmittel gehörten zwar noch immer zur alltäglichen Ernährung dazu, denn viele Gemüsearten enthalten Bitterstoffe. Über Jahrzehnte sorgten jedoch Geschmacksverstärker, Süßstoffe und Zucker in Lebensmitteln dafür, dass sich die Geschmackswahrnehmung der Verbraucher verändert hat. Infolgedessen bevorzugen sie salzige und süße Speisen, bittere bleiben meistens im Regal liegen. Auch viele Heilpflanzen mit einem hohen Anteil an Bitterstoffen essen wir kaum mehr. Dazu gehören zum Beispiel Löwenzahn, Wegerich und Schafgarbe.
Pflanzenzüchter haben auf die geänderten Vorlieben der Menschen reagiert und züchterisch den Bitterstoffgehalt vieler Gemüsesorten reduziert. Aus diesem Grund schmecken Endiviensalat, Radicchio oder Chicorée heute deutlich weniger bitter als früher.
Bitterstoffe als Schutz
Pflanzen bilden Bitterstoffe um Fressfeinde abzuwehren. Denn ebenso wie viele Menschen mögen die meisten Tiere den bitteren Geschmack nicht. Beispielsweise enthalten Artischocken den Bitterstoff Cynarin, Rüböl enthält Glucosinolate und Eisbergsalat Lactucin.
Dass wir bittere Lebensmittel eher nicht mögen, ist kein Wunder. Denn der bittere Geschmack dient auch als Warnsignal vor giftigen Pflanzen. Das ist vor allem für Kinder wichtig, die Bitterstoffe in Lebensmittel in der Regel noch stärker ablehnen als Erwachsene. Ihr Entgiftungssystem ist noch nicht so gut entwickelt, so dass es durchaus sinnvoll ist, wenn sie möglicherweise gefährliche Lebensmittel ausspucken und gar nicht erst schlucken.
Die extreme Bitterkeit bestimmter Pflanzen, die tatsächlich zu Vergiftungen führen können, ist jedoch nicht zu vergleichen mit der reduzierten und erwünschten Bitterkeit von essbaren Gemüsepflanzen wie Chicorée oder Radicchio.
Daneben gibt es Bitterpflanzen, die nur in kleinen Mengen gesund sind und als Heilmittel eingesetzt werden. Dazu gehören zum Beispiel Wermut, Enzian und Tausendgüldenkraut.
Hilfreich beim Abnehmen
Am Beispiel Kaffee zeigt sich, dass sich das Geschmacksempfinden trainieren lässt. Viele Erwachsene trinken Kaffee regelmäßig, obwohl er bitter schmeckt. Dieser Gewöhnungseffekt lässt sich gezielt nutzen: Wer weniger Zucker und dafür häufiger bittere Lebensmittel zu sich nimmt, verliert nach und nach die Lust auf Süßes. Im Gegenzug wird der bittere Geschmack als angenehmer empfunden. Auf diese Weise gelingt die Umstellung auf eine gesündere Ernährung und es fällt leichter abzunehmen bzw. das Gewicht zu halten.
Gut für die Verdauung
Außerdem haben viele der natürlichen Bitterstoffe einen positiven Einfluss auf die Verdauung, indem sie die Durchblutung der Verdauungsorgane anregen. Der Bitterstoff Intybin, der in Endivien- und in Chicorée-Salat enthalten ist, regt die Magentätigkeit und die Produktion der Magensäure an. Zusätzlich verbessert er den Gallenfluss, der wichtig für die Fettverdauung ist.
Schon im Mund wirken die in der Nahrung enthaltenen Bitterstoffe auf die Nerven der Zunge. Infolgedessen wird die Produktion von Speichel angeregt. Die Enzyme im Speichel beginnen nun das Essen zu zerlegen, und entlasten so den Verdauungstrakt.
Gleichzeitig wird der Magen schon während des Kauens angeregt und beginnt mit der Produktion von Magensaft. Daher kann er, sobald das zerkaute Essen im Magen angelangt ist, mit der Verdauung beginnen. Wenn das Essen jedoch kaum Bitterstoffe enthält, dauert die Verdauung länger.
Ebenso wie den Magen regen Bitterstoffe die weiteren Verdauungsorgane an, also Leber, Gallenblase, Bauchspeicheldrüse und Darm. Sie alle beginnen bei Zufuhr von bitteren Lebensmitteln mit der Absonderung von Verdauungsenzymen. Damit wird die Leber beim Entgiften unterstützt. Deshalb können Bitterstoffe bei vielen Beschwerden helfen wie Blähungen, Magensäuremangel, Verstopfung und Völlegefühl. Positiv wirken sie auch beim Reizdarm und bei Gastritis. Sogar bei der chronisch-entzündlichen Darmerkrankung Morbus Crohn können sie zur Besserung beitragen.
Natürliche Bitterstoffe bevorzugen
Wichtig ist, dass die Bitterstoffe aus natürlichen Lebensmitteln stammen. Bei Fertigprodukten wird ein bitterer Geschmack meist über Zusatzstoffe erzeugt. Eine positive Wirkung auf die Gesundheit ist davon nicht zu erwarten. Bei den pflanzlichen Lebensmitteln sind vor allem die ursprünglichen Sorten reich an Bitterstoffen. Diese gibt es zum Beispiel auf regionalen Wochenmärkten.
Hier stecken Bitterstoffe drin
Natürliche Bitterstoffe sind vor allem in folgenden Lebensmitteln enthalten:
- grünem Blattgemüse, wie Spinat, Mangold, Kohl, Chicorée, Rucola, Endiviensalat
- Zuckerhut, das ist ein Wintersalat, der mit dem Chicorée und Radicchio verwandt ist, aber eher wie eine Mischung aus Chinakohl und Römersalat aussieht
- Bittermelone
- Radicchio
- heimischen Kohlsorten wie Grün- und Rosenkohl,
- Kräutern, wie Löwenzahn, Brennnessel oder Giersch,
- bitteren Gewürzen wie Kurkuma, Ingwer, Senfkörnern, Thymian, Estragon oder Zimt,
- Sesam
- Grapefruit und Pomelo
- bitterer Schokolade
- wildem Spargel
- Artischocken und Auberginen,
- Ingwer,
- Oliven.
Bitterstoffe kommen auch in Getränken vor, zum Beispiel in Kaffee, Salbei-, Pfefferminz-, Kamillen- und Wermuttee, Grapefruitsaft oder grünem Tee.
Diese Liste ist selbstverständlich nicht vollständig. Bei der Zubereitung der Lebensmittel ist zu beachten, dass Bitterstoffe hitzeempfindlich sein können. Deshalb sollten diese Lebensmittel nach Möglichkeit roh verzehrt oder nur kurz gedämpft werden.
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