Kartoffel-Beilagen: Profi-Tipps zum Gelingen

Bratkartoffeln, Reibekuchen oder Kartoffelstampf – Kartoffeln lassen sich auf viele Arten als Beilage zubereiten.

Hier sind einige Tipps von Profi-Köchen. Wir haben sie auf einer Pressekonferenz der Initiative "Westfälisch genießen" getroffen. Dabei handelt es sich um einen Zusammenschluss von 27 Gasthäusern, die die westfälische Küche pflegen und vor allem auch weiterentwickeln möchten.

Leckeres für die Kartoffelküche

Kartoffeln in vielen Formen und Farben

vor 6 Monaten von Bettina Pröbsting

Die Kartoffelküche ist vielfältig: Das zeigten drei Köche der Initiative "Westfälisch genießen" auf einem Schaukochen auf dem Hof Ligges in Kamen-Wasserkurl.

Pellkartoffeln: Sie sind besonders aromatisch, weil die Inhaltsstoffe, die direkt unter der Schale sitzen, der Kartoffel erhalten bleiben. Die Knollen müssen direkt nach dem Kochen gepellt werden, damit sich die Schale gut löst. Weil die Knollen heiß sind, können sie nach dem Kochen in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgespült werden. Aber auch dann ist rasches Arbeiten gefragt, weil die Wärme aus dem Kartoffelinneren nach außen dringt.

Bratkartoffeln aus rohen oder gekochten Kartoffeln

Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln: Koch Günter Overkamp bereitet Bratkartoffeln am liebsten aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln zu. Geschält und in Scheiben geschnitten gibt er sie in eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl. Auf die dicke Schicht aus Kartoffelscheiben legt er Zwiebelringe und verschließt die Pfanne mit einem Deckel. Dann lässt er die Kartoffeln 15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren - ohne sie zu wenden. So hat die Kartoffelstärke Zeit, zu karamellisieren und tolles Aroma zu entwickeln. Beim Würzen ist der Koch sparsam: Salz und Pfeffer reichen.

Dieses Backofenkartoffel ist in einer Salzkurste gebacken. (Bildquelle: Pröbsting)

Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln: Weil es in seiner Küche oft schnell gehen muss, brät dagegen Koch Ludger Schettel gern gekochte Kartoffelscheiben oder -würfel, am liebsten aus Pellkartoffeln. Dazu gibt er Öl und Butter in eine Pfanne, erhitzt beides stark und brät die Kartoffelstücke bei großer Hitze unter regelmäßigem Wenden an, so dass sie schön kross werden. Ziemlich zum Schluss kommen Zwiebel- und Speckwürfel dazu, damit sie nicht verbrennen ebenso Pfeffer und Salz.

Kartoffelpüree: Nicht mit Butter sparen

Kartoffelpüree: Butter, Sahne, Muskat und Milch, das sind neben den heißen Kartoffeln die Hauptzutat für Püree. Die Kochprofis verwenden eine Kartoffelquetsche zum Zerkleinern. Sie raten vom Einsatz eines Pürierstabs ab, denn er ergibt Püree, das keine fluffige, sondern eine verkleisterte Konsistenz hat. Nach dem Quetschen die Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.Wichtig: Nicht mit Butter sparen. Sie sorgt für eine besondere Geschmacknote, berichtet Ludger Schettel.

Kartoffelstampf: Der Unterschied zwischen Kartoffelstampf und Püree sind die Stückchen. Für Stampf werden die Kartoffeln nicht zu einer glatten Masse gepresst, sondern mit einem Stampfer zerdrückt und mit Milch gemischt, so dass Stückchen in der Masse bleiben. Außerdem gart Koch Ludger Schettel die Knollen in Rinderkraftbrühe. Für weiteres Aroma werden Schinkenwürfel und Zwiebeln geschmort und vor dem Servieren untergehoben.

Dirk Eggers brät Reibeplätzchen bei mittlerer Temperatur. "Reibeplätzchen brauchen Zeit zum Garen", darauf weist hin. (Bildquelle: Pröbsting)

Reibeplätzchen: Koch Dirk Eggers verwendet am liebsten mehlig kochende Kartoffeln. Die zwei Drittel reibt er grob, ein Drittel fein. Das bringt mehr Bindung für den Teig. Neben Ei, Salz und Muskat kommen feine Haferflocken in den Teig. Sie saugen die Flüssigkeit auf. Das können die feinen besser als die groben. Eggers brät die Reibeplätzchen in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze mit Rapsöl. Er rät, langsames Braten. Bei zuviel Hitze sind die Reibeplätzchen außen gar und innen noch roh.

Backofenkartoffeln vor dem Servieren grillen

Backofenkartoffeln: Möglichst große Kartoffeln verwenden und diese gründlich säubern. Günter Overkamp reibt die Schale mit Salz ein, wickelt die Kartoffeln in Alufolie und gart sie bei 120 °C Ober- und Unterhitze im Backofen. Raffiniertes Aroma bekommen sie, wenn sie nach dem Öffnen kurz auf dem Grillrost liegen.

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