Wild
Wildfleisch sicher genießen
Wildfleisch ist nachhaltig, gesund und zudem eine leckere Abwechslung auf dem Speiseplan. Wird bei der Zubereitung auf eine gute Küchenhygiene geachtet, steht dem Genuss nichts entgegen.
Als nachhaltiges und natürliches Lebensmittel ist Wildfleisch eine Bereicherung für den Speiseplan. Ganz nebenbei ist es auch eine gesunde Fleischvariante: Es ist mager, enthält wenig ungesunde gesättigte Fettsäuren, dafür aber viele gesunde ungesättigte Fettsäuren und hat mehr Omega-3-Fettsäuren als jedes andere Fleisch, schreibt die Ernährungswissenschaftlerin und Buchautorin Dagmar von Cramm. Außerdem ist es reich an Eisen und ein guter Zink-Lieferant.
Wird Wildfleisch in der heimischen Küche verarbeitet, sollte auf eine gute Hygiene geachtet werden. Die Tiere könnten in freier Wildbahn in Kontakt mit Krankheitserregern und Schadstoffen gekommen sein. Die Stiftung Warentest gibt Tipps, über die Wildliebhaber Bescheid wissen sollten:
- Weil Wildtiere zum Teil mit bleihaltiger Munition erlegt werden, können Splitter davon im Fleisch stecken. Hohe Bleigehalte finden sich nicht nur am Einschusskanal. Auch Rücken und Keulen sind zum Teil belastet, teilt das Bundesinstitut für Risikobewertung mit. Blei kann das Nervensystem von Ungeborenen und Kleinkindern schädigen. Deshalb sollten Schwangere und Kleinkinder auf Wild, das mit Bleimunition erlegt wurde, verzichten. Für andere gilt das im Wildfleisch enthaltene Blei als unbedenklich, da insgesamt wenig Wild verzehrt wird.
- Wildtiere können sich mit vielen Erregern infizieren, zum Beispiel mit Salmonellen. Bei Wildschweinfleisch besteht zusätzlich das Risiko, dass es mit Hepatitis-E-Viren oder Trichinen infiziert ist. Trichinen können Ursache vieler Krankheiten sein, von Magen-Darm-Leiden bis zur Hirnhautentzündung. Deshalb muss Wildschweinfleisch vor dem Verzehr auf Trichinen überprüft werden.
- Hände, Messer und Bretter, die Kontakt mit Wildfleisch hatten, müssen gründlich gereinigt werden. Um eventuelle Erreger abzutöten, sollte das Fleisch gut durcherhitzt werden. Das bedeutet: mehrere Minuten lang bei mindestens 80 °C.
- Fleisch von Wildschweinen aus Bayern kann vereinzelt radioaktiv belastet sein. Deshalb müssen Jäger das Fleisch bei Messstellen prüfen lassen.
- Bei Wildschweinen ist auch eine Infektion mit der Afrikanischen oder der Europäischen Schweinepest möglich. Sie sind hochansteckend und tödlich für die Tiere. Für den Menschen stellt das Fleisch infizierter Tiere kein Risiko dar.
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