Gepökelte Gänsebrust mit Rieslingkraut

für die Pökellake:

für das Rieslingkraut:

Das Pökeln der Gans 5 Tage vor dem Essen starten. Für die Pökellake die Kräuter waschen. 3 l Wasser in einem Topf mit Pökelsalz, Zucker, Kräutern und Gewürzen aufkochen und rühren, bis sich das Salz gelöst hat. Anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Gänsebrust kalt abspülen und trocken tupfen. In die Pökellake legen, mit einem Teller beschweren, sodass sie unter Wasser bleibt. 5 Tage zugedeckt in einem kühlen Raum, beispielsweise im Keller oder im Kühlschrank, pökeln, dabei jeden Tag wenden.

Moderne Rezeptideen für Wildfleisch

Neues Wochenblatt-Wildkochbuch

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Die moderne Wildküche hat viel zu bieten. Genau das zeigt Koch Martin Kintrup im Wochenblatt-Werk "Richtig Wild – moderne Wildrezepte, vielfältig und verdammt lecker".

Nach dem Pökeln den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Gans aus der Lake nehmen, kalt abspülen und gut abtrocknen. Die Oberseite mehrfach einstechen, sodass beim Backen das Fett austreten kann. Die Gänsebrust auf den Rost legen. Eine Auflaufform oder ein tiefes Blech, jeweils mit Wasser gefüllt, unterschieben. Die Gans 30 Minuten garen. Die Brust ist gar, wenn ein Bratthermometer 70 bis 74 °C anzeigt.

Für das Rieslingkraut Zwiebeln pellen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Speckwürfel darin andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. 1 Esslöffel Zucker und die Gewürze zufügen und kurz mitdünsten. Nach und nach den Wein angießen und jeweils etwas verkochen lassen. Crème fraîche unterrühren und 2 bis 3 Minuten leicht dicklich einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sauerkraut untermischen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Zucker abschmecken. Zugedeckt warm halten.

Für die Gänsebrust den Grill auf 220 °C dazuschalten und diese weitergaren, bis die Gänsebrust schön gebräunt und knusprig ist und eine Kerntemperatur von 80 bis 82 °C erreicht ist. Die Gans aus dem Ofen nehmen, kurz unter Alufolie ruhen lassen. Das Fleisch zunächst vom Knochen lösen, dann in dicke Scheiben schneiden und mit dem Sauerkraut servieren.