Der Kochbuchautor gibt Tipps
Wildfleisch kreativ zubereiten
Welche Gewürze passen zu Wild? Warum ist ein Fleischthermometer nützlich? Koch und Kochbuchautor Martin Kintrup verrät Tricks zur Wildzubereitung.
Ein neues Kochbuch mit etwa 40 Wildrezepten hat Koch und Food-Stylist Martin Kintrup aus Münster für das Wochenblatt zusammengestellt. Es heißt "Richtig Wild – moderne Wildrezepte, vielfältig und verdammt lecker". Im Folgenden verrät Martin Kintrup einige Tricks zur Zubereitung von Hase, Kaninchen, Hirsch, Reh, Wildschwein und Wildgeflügel.
Wochenblatt: Sie haben für das Wochenblatt Wildrezepte zusammengestellt. Wie kommen Sie als Nicht-Jäger dazu?
Kintrup: Als Landschaftsökologe und Kochbuchautor beschäftige ich mich schon lange mit nachhaltiger Küche und habe schon einige Kochbücher zu dem Thema geschrieben, beispielsweise mit vegetarischen und veganen Rezepten oder aus unverpackten Bio-Zutaten. Da ich auch gerne Fleisch esse, landet Wild als nachhaltigste Fleischversion bei mir seit Jahren regelmäßig auf den Teller. Daraus entstand die Idee, ein Kochbuch zu schreiben.
Wochenblatt: Was ist für Sie das Besondere am Geschmack von Wild?
Kintrup: Die Vielfalt: Beim Wild ist für jeden Geschmack etwas dabei. Wer es sehr mild und zart und eher helles Fleisch mag, startet mit Kaninchen oder Fasan. Wer einen etwas kräftigeren Geschmack und dunkleres Fleisch schätzt, liegt bei Reh, Hirsch oder Wildschwein richtig.
Insgesamt schmeckt Wild etwas aromatischer als Schwein, Hähnchen oder Rind, aber keinesfalls streng, wie ihm manchmal nachgesagt wird.
Bei Wildfleisch ist für jeden Geschmack etwas dabei, findet Koch Martin Kintrup. (Bildquelle: Weidemann)
Wildfleisch passt auch zur mediterranen und asiatischen Küche
Wochenblatt: Wie haben Sie die Rezepte ausgewählt?
Kintrup: Es wurden bereits viele Wildkochbücher geschrieben, daher gibt es bereits zahlreiche tolle Rezepte zu Ragouts oder Braten. Mir war es mit meinem Kochbuch wichtig, neben gängigen Zubereitungen in Form von kreativen Rezepten zu zeigen, wie vielfältig sich Wildfleisch servieren lässt. Denn auch asiatische und mediterrane Gerichte, Streetfood oder Grillrezepte gelingen mit Wild.
Wochenblatt: Gibt es beim Zubereiten von Wildfleisch etwas zu beachten?
Kintrup: Im Grunde unterscheidet sich das Kochen von Wild nicht sehr stark von anderen Fleischsorten.
- Damit das Fleisch zart wird, sollten zunächst Silberhaut und Sehnen weggeschnitten werden.
- Egal bei welcher Zubereitung, ein kurzes Anbraten zu Beginn sorgt für ein besonderes Aroma, sanftes Garen bei niedrigen Temperaturen für zartes Fleisch.
Fleischthermometer nutzen
Wochenblatt: Was sind Fehler, die bei Wildgerichten zu vermeiden sind?
Kintrup: Da es sich bei Wild in der Regel um sehr fettarmes Fleisch handelt, besteht die Gefahr, es trocken zu garen. Hier lohnt wirklich der Einsatz eines Fleischthermometers.
Mit einem Fleischthermometer lässt sich der Garzustand gut prüfen. (Bildquelle: Weidemann)
Bei folgenden Kerntemperaturen ist das Fleisch zart und saftig:
Rehrücken: 55 bis 58 °C
Filet vom Wildschwein: 60 bis 62 °C
Entenbrust: 62 bis 65 °C
Taubenbrust: 65 bis 68 °C
Gänsebrust: 75 bis 82 °C
Fasanenbrust: 70 bis 72 °C
Die Temperaturen von Wildgeflügel sind aus Sicherheitsgründen etwas höher. Es kann aber auch nahezu medium gegart werden.
Eine andere Variante, das Fleisch zart und saftig zu machen, ist das Einlegen in Marinade.
Wildgerichte würzen: Auch Chili, Ras el-Hanout oder italienische Kräuter passen
Wochenblatt: Welche Gewürze empfehlen Sie zu Wild?
Kintrup: Für Braten und Ragouts bieten sich natürlich klassische Wildgewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment aber auch Kümmel und Nelken an. Ich mag zu Wild besonders die Kombination von Orangenschale und Sternanis, die dem Fleisch ein besonderes Aroma verleiht. Grundsätzlich gibt es beim Würzen keine Grenzen: Auch mediterrane Kräuter und Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Oregano oder Knoblauch passen, ebenso Chilis, Kreuzkümmel oder Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout. Zarte Rückenstücke oder Filets kommen bei mir pur gegart auf den Tisch.
Wochenblatt: Wo kann man Wildfleisch beziehen?
Kintrup: Beim Einkauf heißt es: Raus aus der Komfortzone! Denn im Supermarkt wird man nur selten fündig. Wer einen Jäger im Bekanntenkreis hat, spricht ihn an. Auch beim Wildhändler auf dem Wochenmarkt, beim Metzger oder teilweise in Hofläden ist Wildfleisch erhältlich. Eine gute Adresse sind zudem die staatlichen Forstämter oder die Kreisjägerschaften. Die Jagdverbände haben virtuelle Marktplätze für Wildfleisch zum Beispiel www.wild-auf-wild.de.
Wichtigste Qualitätsmerkmale für frisches Wildbret: Die Konsistenz sollte fest sein, der Geruch frisch. Das wird am ehesten bei Wild aus der Region gewährleistet.
Hier gibt es das neue Buch "Richtig Wild"
"Richtig Wild" ist im Landwirtschaftsverlag erschienen, umfasst 158 Seiten und kostet 29 €. Zu bestellen ist hier. Die ISBN lautet 978-3-784-35694-5.
