So wird Erdbeerkonfitüre nicht braun

Wer Konfitüre, Saft oder Kompott aus Erdbeeren zubereitet, stellt manchmal fest, dass der Fruchtaufstrich plötzlich nicht mehr leuchtend rot, sondern unappetitlich braun wird.

Obstexpertin Dr. Helga Buchter-Weisbrodt nennt folgende Gründe für das Verbräunen bzw. Faktoren, die den Farbumschlag verhindern:

Sorte: Die rote Färbung verlieren meist – aber nicht grundsätzlich – Züchtungen mit sehr hellem Fruchtfleisch. Bei durchgefärbten Sorten wie die spätreife Sorte Malwina ist die Wahrscheinlichkeit deutlich höher, dass die daraus hergestellten Säfte, Konfitüren und Kompotte ihre leuchtende Farbe lange behalten. Prinzipiell gilt auch, dass sich bei Spätsorten weniger rasch das Rot abbaut.
Erntezeitpunkt: Vollreife Beeren behalten ihre Farbe länger. Die letzten Pflückgänge einer Sorte liefern farbbeständigere Produkte.

Keine Ascorbinsäure: Bei vielen Obstarten lässt sich das Verbräunen verhindern, indem Ascorbinsäure zugegeben wird. Bei Erdbeeren bewirkt das natürliche Vitamin C das Gegenteil. Die Konfitüre verliert noch schneller ihre rote Farbe. Um den unschönen Braunton zu überlagern, können kleine Mengen Holunder-, Schwarzer Johannisbeer-, Aronia- oder Rote Bete-Saft zugefügt werden.
Konfitüre richtig lagern: Gegen den Farbverlust kann helfen, die Konfitüre bei unter 5 °C zu lagern. Dann bleibt die leuchtende Farbe länger bestehen.

Früchte einfrieren: Erstaunlicherweise sind Konfitüren aus mindestens einem, besser drei Monaten tiefgefrorenen Erdbeeren auch weitgehend vor Farbveränderungen sicher. Folglich sind die besten Erdbeeren zum Verarbeiten vollreife, am Ende der Saison gepflückte Erdbeeren von rotfleischigen Spätsorten.

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In vielen Anleitungen zum Konfitüre-Kochen wird empfohlen, die Gläser nach dem Einfüllen der frisch gekochten Marmelade auf den Kopf zu stellen. Dies ist jedoch nicht immer nötig.

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