Start in die Grünkohlsaison
Moderne Gerichte mit Grünkohl
Grünkohl ist ein traditionell norddeutsches Gemüse. Die "westfälische Palme" schmeckt als Eintopf, kann aber viel mehr. Was, das zeigten Köche der Initiative Westfälisch Genießen auf dem Hof Stienen.
Jetzt nimmt die Grünkohlsaison richtig Fahrt auf. Auf dem Feld von Michael Stienen in Klein Reken, Kreis Borken, kommt die Erntemaschine in den nächsten Tagen. Beim Nachbarn ist sie bereits jetzt auf dem Acker unterwegs.
So haben es die fünf Köche von der Initiative Westfälisch genießen gerade noch geschafft, das krause Gemüse vom Feld auf die Teller zu bringen.
Beliebt sind die "westfälischen Palmen" als Eintopf - oder Durcheinander - wie Koch Günther Overkamp aus Dortmund dieses Gericht gern nennt.
Aber es muss nicht immer so traditionell in der Küche mit Grünkohl zugehen. Welche modernen Kochideen es gibt, das zeigten Overbergs Kollegen. Tina Elsbernd-Straube serviert eine Grünkohl-Tarte, Bernhard Kampmann ein Nudelgericht mit geröstetem Grünkohl, Stefan Verst einen marinierten Grünkohlsalat und Mario Tissen füllt Ravioli.
Hier sind einige Infos rund um Grünkohl von den Profis:
- Grünkohl braucht nicht unbedingt Frost vor der Ernte. Viele der Bitterstoffe, die durch die tiefen Temperaturen verschwinden, sind aus den Sorten herausgezüchtet. Trotzdem ist Frost noch gut für den Geschmack, meint Landwirt Michael Stienen. Allerdings darf es auch die Tiefkühltruhe sein.
- Wer frischen Grünkohl kauft, sollte die Stiele bis zum Anfang der Blätter entfernen. Der Rest lässt sich problemlos mit verwenden.
- Grünkohl kann, muss aber nicht stundenlang kochen. Ein leichtes Andünsten reicht auch. Dabei entwickelt der Kohl leckere Röststoffe. Bernhard Kampmann mixt den so gegarten Grünkohl dann beispielsweise mit Nudeln.
- Eintopf mit dem krausen Gemüse schmeckt am besten, wenn er einmal aufgewärmt ist, erzählt Grünther Overkamp mit einem kleinen Schmunzeln. Einen klassischen Kartoffel-Grünkohl-Eintopf würzt er nur mit Salz, Pfeffer und einigen Senfkörnern. Als Fett kommt Schmalz in den Topf, als Flüssigkeit verwendet er gern Brühe vom Eisbein. Sämig wird der Eintopf, wenn geriebene Kartoffeln mitkochen. Sie binden die Flüssigkeit, die aus dem Grünkohl beim Garen austritt. Dazu gibt es Kohlwurst oder Bäckchen.
- Wer aus Grünkohl einen frischen Salat macht, der sollte die Blätter kurz blanchieren. Das macht sie bekömmlich und bringt eine schöne, grüne Farbe.
Infos zum Grünkohlanbau
Michael Stienen baut seit vielen Jahren Grünkohl an. Meistens sind es zwischen neun und zwölf Hektar. Das Gemüse wird nach der Wintergersten-Ernte ausgesät.
Der Landwirt liefert den Grünkohl an Iglo. Sein Vortiel: Das Werk steht fast direkt neben seinen Feldern. Wenn die Erntemaschinen laufen, wird das Gemüse sofort in der Fabrik weiterverarbeitet und zum Schluss tiefgekühlt. Steht im Werk nur eine Maschine still, weil sie etwa einen Defekt hat, hält die gesamte Lieferkette an. Die Ernte erfolgt dann später.
Neben dem Grünkohl wachsen auf den Äckern von Michael Stienen Kartoffeln und Spinat sowie Getreide und Mais als Futter für die Sauen und Mastschweine.
Hier ein Rezept zum Nachkochen:
