Erst mit der Küchenmaschine, dann von Hand
Brotteig gut kneten
Wer ein Brot mit einer feinporigen Krume wünscht, muss den Teig lange kneten und zum Schluss rundwirken. Das gelingt durch eine Technik des Dehnens und Faltens.
Hefeteig sollte mindestens zweimal geknetet werden. So wird das Brot später schön locker und feinporig.
Im ersten Schritt werden die Zutaten am besten mit der Küchenmaschine verknetet. Diese zunächst fünf Minuten langsam und dann noch einmal wenige Minuten auf einer hohen Stufe einschalten.
Kneten für eine gute Glutenstruktur
Beim Kneten nehmen die Klebereiweiße Wasser auf und bilden ein Netzwerk aus Gluten auf. Je länger man knetet, desto mehr Struktur bekommt dieses Gerüst. Der Teig wird elastisch und kann die Gärgase, die sich beim Backen bilden, gut halten.
Ein ausreichend gekneteter Weizenteig lässt sich mit den Fingern so dünn auseinanderziehen, ohne zu reißen. (Bildquelle: Pröbsting)
Danach braucht der Teig abgedeckt Ruhe zum Aufgehen. Abhängig von Rezept und Hefemenge dauert das eine Stunde bis zu einem halben Tag, manchmal auch länger.
Den gegangenen Teig auf die minimal bemehlte Arbeitsfläche legen und nochmals kneten, damit sich das Klebergerüst weiter ausbildet. Hier ist Handarbeit gefragt.
Nun muss der Teig etwa 15 Minuten entspannen, dann kann er in Brotform gebracht werden. Bei Bäckern heißt es rundwirken.
Den Teig durch Dehnen und Falten in Form bringen
Dazu ist eine bestimmte Technik praktisch. Fachleute bezeichnen dieses Prinzip auch als Dehnen und Falten. Den Teig etwas flach drücken und an einer Seite anfassen, hochziehen, das Ende in der Mitte ablegen und leicht andrücken.
Nun die nächste Kante nehmen, hochziehen und falten. Mit den zwei weiteren Kanten ebenso verfahren. Im Prinzip wird der Teig wie ein Briefumschlag zusammengelegt. Dieses je nach Rezept etwa vier- bis fünfmal wiederholen. Dabei ist zu spüren, dass der Teig fester wird und sich eine gleichmäßige, etwas gespannte, geschlossene Oberfläche bildet.
Bäcker arbeiten folgendermaßen. Dabei hat jeder seine eigene Technik entwickelt:
Den Teig mit der krausen Seite nach oben in ein Gärkörbchen legen und aufgehen lassen. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)
Das Gärkörbchen anschließend auf ein Backblech stürzen. Die glatte Seite zeigt jetzt nach oben.
Das Brot vor dem Backen den Teig etwa 1 bis 2 cm tief einschneiden. So können Gase gut entweichen und die Kruste platzt nicht ungewollt auf.
