Fermentieren

Gemüse einlegen

Das Fermentieren ist eine alte Methode, um Gemüse haltbar zu machen. Bekannt ist es von Sauerkraut. Aber auch Möhren, Rote Bete und Pastinaken lassen sich einlegen und vergären. Wir erklären, wie es funktioniert.

Gemüse milchsauer einlegen – diese alte Form des Haltbarmachens erfreut sich neuer Beliebtheit. Denn es ist sehr einfach. Bekannt ist es von Sauerkraut.

Das Prinzip des Fermentierens

Grob gesagt, wird zum milchsauren Einlegen Gemüse geschält, klein geschnitten, in Gläser gefüllt und mit Salzlake übergossen. Dann muss man einige Wochen warten. In dieser Zeit entwickelt das Gemüse ein mildsäuerliches Aroma und es wird haltbar.
Im Prinzip lassen sich alle Gemüsesorten fermentieren bzw. vergären, wie das milchsaure Einlegen auch genannt wird. Am besten eignen sich feste Sorten wie Möhren, Rüben, Rote Bete, Petersilienwurzel Fenchel, Rettich, Sellerie oder sämtliche Kohlarten.
"Das Gemüse muss nicht aus dem Garten stammen oder Bio-Qualität haben. Es reicht, wenn es regional produziert wurde", erklärt Birgit Kramps aus Wetter im Ennepe-Ruhr-Kreis. Die Kräuterpädagogin fermentiert regelmäßig.

Mikroorganismen arbeiten

Bei der Fermentierung wird ein natürlicher Gärungsprozess unter Sauerstoffausschluss in Gang gesetzt. Mikroorganismen, die natürlicherweise auf der Oberfläche von Gemüse sitzen, vermehren sich und zersetzen Stärke und Zucker zu Milchsäure. Heraus kommt ein aromatisches Gemüse, das haltbar ist. Denn die Milchsäure konserviert gleichzeitig. Zudem enthält das fermentierte Gemüse viele Vitamine und probiotische Bakterien.

Zwei Möglichkeiten zu fermentieren

Es wird unterschieden in trockene und feuchte Fermentation.

Bei der feuchten Fermentation schneidet man das Gemüse nach dem Schälen und Waschen in mundgerechte Stücke, schichtet es eng in sterile Gläser und bedeckt es vollständig mit Salzlake (1 l Wasser und 20 g Salz).
Hierfür sind Blumenkohl, Möhren, Rettich, Kürbis, Bohnen, Gurken oder auch Tomaten geeignet.

Bei der trockenen Fermentation wird das Gemüse sehr klein geraspelt, beispielsweise Weiß, Spitz- oder Rotkohl oder auch Möhren. Die Raspel mit Salz in einer Schüssel mit den Händen kneten bis Zellsaft austritt. Das Verhältnis Salz-Gemüse sollte 2 g auf 1 kg Raspel betragen. Dann das Gemüse bis maximal 5 cm unterhalb des Randes in sterile Gläser füllen. Eventuell Salzlake einfüllen, um einen luftdichten Abschluss zu bekommen.

Gut fermentiert in Gläsern

Als Gefäße eignen sich Gläser sehr gut. Glas lässt sich sterilisieren, es nimmt keine Gerüche an und der Gärprozess kann von außen verfolgt werden. Welche Größe die Gläser haben sollen, hängt von der gewünschten Menge an eingelegten Gemüse ab. Birgit Kramps verwendet gern 1-l-Einmachgläser. Für Sauerkraut gibt es spezielle Gärtöpfe.

Salz ohne Zusätze verwenden

Zum Fermentieren Meer- oder Steinsalz ohne Jod, Flourid und Rieselhilfe verwenden. Denn diese Zusätze behindern die Gärung.

Damit das Gemüse nicht "oben schwimmt" und zuverlässig geschützt vor Luft gären kann, muss es beschwert werden. Es gibt spezielle Gewichte. Aber auch mit Wasser gefüllte Gläser oder sterilisierte Steine eignen sich.

Das Gemüse muss mit einem Gewicht beschwert werden. Hier kommt ein Gewicht aus Glas zum Einsatz. (Bildquelle: Kramps)

Oben offen

Beim Gären entweicht Gas. Deshalb muss das Gefäß offen sein. Am besten einen Deckel locker auflegen. "Da beim Gärprozess die Flüssigkeit über den Glasrand aufsteigen kann, das Gärgefäß in eine Schale stellen", empfiehlt Birgit Kramps.

Um den Gärprozess zu starten, müssen die Gläser bei Zimmertemperatur, also 20 °C und mehr, etwa drei Tage stehen. "Wenn Bläschen aufsteigen, ist es so weit. Dann können die Gläser in einen dunklen Raum mit einer Temperatur unter 20 °C umziehen", erklärt die Fachfrau und ergänzt: Es ist regelmäßig zu kontrollieren, ob sich noch genug Flüssigkeit über dem Gemüse befindet. Sonst Salzlake nachgießen.

Nach drei bis sechs Wochen ist das Gemüse fertig und kann gegessen werden. Aus den Gläsern kann immer etwas entnommen werden. Anschließend muss das Eingelegte wieder komplett mit Lake bedeckt werden und im Kühlschrank stehen. Verdorbenes Gemüse erkennt man an Geruch und Farbe.

Angefangene Gläser im Kühlschrank lagern

Milchsauer eingelegtes Gemüse hält sich mehrere Wochen. Aus den Gläsern kann auch immer wieder etwas entnommen werden. Anschließend muss das Eingelegte komplett mit Lake bedeckt sein und im Kühlschrank stehen.
Das Gemüse verändert sich im Laufe der Zeit. Wenn es schlecht ist, bemerkt man das gut an der veränderten Farbe und am schlechten Geruch. Dann ist die Portion komplett zu entsorgen.

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