Die Messer wetzen

Jedes Messer verliert beim Benutzen an Schärfe. Köche und Metzger kreuzen dann die Klinge mit rasend schnellen Bewegungen mit dem Wetzstab, damit sie wieder scharf wird. Doch das Wetzen muss gar nicht so schnell ablaufen. Wer seine Messerklinge langsam am Wetzstahl entlangzieht, schärft sie genauso gut, berichtet Albert Frins. Der Messer-Fachmann hat ein Haushaltswarengeschäft in Dülmen im Kreis Coesfeld, das eine große Auswahl an Messern führt.

Durch das Benutzen wird die Schnittkante – auch Grad genannt – minimal verbogen und dadurch stumpf. Das Wetzen richtet den Grad auf und die Klinge ist scharf. "Das Geheimnis ist, den Wetzstab immer dann zu benutzen, wenn das Messer stark beansprucht wurde, beispielsweise wenn es eine größere Portion Fleisch oder Gemüse zerkleinert hat", erklärt Albert Frins.

So gelingt das Wetzen in langsamer Form:

Das Messer im Winkel von etwa 20 Grad am Wetzstab anlegen. (Bildquelle: Pröbsting)

Das Messer langsam im Bogen herunterziehen. (Bildquelle: Pröbsting)

(Bildquelle: Pröbsting)

Schärfen mit dem Stein

Zum Wetzen mit einem Stab eignen sich ausschließlich Messer mit deutschem Schliff. Das heißt, der Grad ist ähnlich wie ein Berg von beiden Seiten spitz zulaufend geschliffen. Messer mit einem japanischen Schliff sind oftmals nur von einer Seite geschliffen. Um ihren Grad aufzurichten, kommt ein Wetzstein zum Einsatz. Auch Klingen mit deutschem Schliff lassen sich mit Steinen schärfen.

Wetzsteine müssen vorab gut zehn Minuten gewässert werden. Dabei entsteht ein Schlamm auf dem Stein, der für einen optimalen Schleifvorgang sorgt. Die Klinge wird im 15-Grad-Winkel gerade oder schräg im Bogen verlaufend über den Stein gezogen. Bei beidseitig geschliffenen, deutschen Klingen werden beide Seiten im Wechsel geschliffen. Klingen mit japanischem Schliff brauchen nur eine einseitige "Behandlung".

Mit solchen Steinen lassen sich Klingen in Form bringen. Die Steine müssen vorab gewässert werden. Dann die Klinge im 15-Grad-Winkel anlegen und gerade über den Stein schieben. Messer mit japanischem Schliff dürfen nur mit diesen Steinen geschärft werden. (Bildquelle: Pröbsting)

Messerschärfer

Beim Einsatz eines Wetzstahls verschleißt das Material der Messerklinge nicht. Anders arbeiten kleine Messerschärfer. Sie nehmen beim Durchziehen ein winziges Stück der Klinge ab. Auch hier gibt es verschiedene Modelle. Albert Frins rät, diese Exemplare für den Privathaushalt nur im Notfall zu benutzen. Das Schärfen durch einen professionellen Messerschärfer sei besser, weil er die richtigen Geräte hat, um die Klinge fachgerecht in Form zu bringen.

Messerschärfer gibt es in unterschiedlichen Ausführungen. Dieses Modell empfahl uns eine Landfrau. Sie hat es im Fachhandel für Metzgereibedarf für etwa 60 € erworben. Zum Abziehen wird das Messer einige Male durch das V geführt. Dabei richtet das Metall der Kanten des Vs den Grat an der Schnittkante wieder auf. (Bildquelle: Pröbsting)