Nicht nur bei Frühstück oder Brunch ist eine toll hergerichtete Aufschnittplatte ein echter Hingucker. Auch am Abend als Brotzeit kommt eine Kombination aus allerlei herzhaften Leckereien zu frischem Baguette oder einem rustikalen Körnerbrot gut an.
Beim Belegen von Aufschnitt- und Käseplatten geht es aktuell luftig zu, berichtet Susanne Pape. Sie hat ein Cafe, in dem sie neben Kuchen auch Frühstück und Brotzeiten anbietet. Luftig heißt, dass zwischen den einzelnen Wurst- und Käsesorten Platz sein darf. So kann jede Spezialität für sich wirken. Die Zwischenräume lassen sich mit Beilagen zum Naschen ausstatten, etwa Obst, Knabbergebäck oder Schüsselchen mit Dipp oder Senf. Wichtig ist beim Belegen, dass ein Rand zum Greifen bleibt.
Cremig, knackig, knusprig
Die einzelnen Komponenten wie Käse, Aufschnitt oder Deko sollten sich in Farbe und Form unterscheiden. Das ist ansprechend für das Auge. Unterschiedliche Konsistenzen – also fest, knackig oder cremig – bringen abwechslungsreiche Geschmackserlebnisse.
Die Größe der Platten richtet sich nach der Personenzahl bzw. Menge des Aufschnittes, aber auch nach dem Platz auf dem Tisch. Bei langen, breiten Tafeln darf es großzügiger zugehen. Für kleine Tische kann eine Etagere eine Alternative sein.
Bei der Planung, was auf die Platten kommt, ist an die Vorbereitungszeit der einzelnen Komponenten zu denken. Gemüsesticks, Melonenspalten mit Schinken und Käsespieße kommen bei Gästen zwar gut an, doch ihre Zubereitung beansprucht Zeit. Deshalb eventuell Gemüse, Obst und Antipasti wählen, die eine mundgerechte Größe haben, etwa Weintrauben, Cocktailtomaten, Beeren und Oliven.
Käseplatte
Zum Frühstück oder abends zu einem Glas Wein ist eine Käseauswahl willkommen.
Sorten: Bei der Auswahl der Käsesorten gilt das Motto "Weniger ist mehr". Susanne Pape empfiehlt für sechs bis acht Personen vier bis höchstens sieben Sorten, deren Aroma von mild bis pikant reicht. Sie wählt mindestens einen besonderen Käse, beispielsweise eine regionale Spezialität.
Ein Drittel Scheiben: Ein Drittel des Käses serviert Susanne Pape als Scheiben, zwei Drittel lässt sie am Stück. Oft schneidet sie eine Sorte in Würfel. Das lädt zum Naschen ein und bietet die Möglichkeit, mit der Käseplatte etwas in die Höhe zu kommen.
Gut geschnitten: Scheibenkäse am besten direkt an der Theke schneiden lassen. Alle nicht-essbaren Kanten vorab abtrennen. Die Käseuhr: Profis legen die Sorten nach Geschmack sortiert im Kreis auf das Brett. Auf zwölf Uhr liegt die mildeste Käsesorte. Das Aroma wird "rechts herum" pikanter.
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Aufschnitt in Szene gesetzt
Beim Servieren von Aufschnitt geht es auf den Platten aktuell nicht akkurat zu. Wurst und Schinken können locker und etwas ungeordnet aufgelegt werden. Schinken einfach kräuseln, Scheiben von frischem Aufschnitt klappen. Dazu kommen kleine Schüsseln, die mit Dip und anderen herzhaften Leckereien gefüllt sind.
Sorten: Bei der Auswahl des Aufschnitts reichen vier bis sieben Sorten bei sechs bis acht Personen. Dabei auf verschiedene Konsistenzen achten, etwa Streichwurst, geräucherten Schinken, luftgetrocknete Salami und Frischwurst. Regionale Spezialitäten setzen auch hier Akzente.
Menge: Bei 3 bis 4 verschiedenen Aufschnittsorten sollten pro Person etwa drei Scheiben vorhanden sein. Nachlegen geht übrigens immer.
Gerollt: Um der Aufschnittplatte etwas an Höhe zu geben, hat Susanne Pape grünen Spargel in gekochten Schinken gerollt und etwas gestapelt sowie Mettwuststücke als kleinen Haufen geschichtet.
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Rund um eine Brotzeit
Wenn abends einige Gäste kommen, ist eine Brotzeit eine gute Alternative zu einer Suppe oder einem Snack aus dem Backofen.
Nach Geschmack lassen sich auf einer großen Platte oder einem Brett von Aufschnitt über Mettwürstchen und kleinen Frikadellen bis hin zu Käse allerlei Leckereien servieren.
Für Farbtupfer und geschmackliche Akzente sorgen Tomaten, Weintrauben und Beeren. Gesalzene Nüsse, Antipasti, gefüllte Pfefferonen sowie Süßkartoffelchips ergänzen das Arrangement, ebenso Grissini-Brotstangen und Kräcker. So können die Gäste den ganzen Abend von der Brotzeitplatte nehmen.
Als Brot ist eine Auswahl beispielsweise von Ciabatta, einem Körnerbrot und kleineren Brötchen in einem Brotkorb eine gute Sache.
Bei fettigem Aufschnitt oder etwas schmierigem Käse kann als Unterlage ein Bienenwachstuch nützlich sein.
