Wochenblatt-Leserin Julia G. fragt: Ich habe im Garten Auberginen gepflanzt. Jetzt ist unsere Ernte überraschend groß. Was müssen wir beim Zubereiten des Gemüses beachten?
Bettina Pröbsting, Redaktion, antwortet: Ernten Sie möglichst nur reife Früchte. Die Schale sollte komplett dunkelviolett durchgefärbt sein und bei leichtem Druck etwas nachgeben. Das Gemüse reift nicht nach. Unreife Früchte können Solanin enthalten. Der Bitterstoff kann zu Magenbeschwerden und Nierenreizung führen.
Auberginen lassen sich nur wenige Tage lagern. Sie liegen am besten an einem sehr kühlen Platz im Haus. Der Kühlschrank ist ihnen zu kalt. Das Gemüse sollte nicht neben Obst liegen, das das Reifegas Ethylen abgibt wie Äpfel, Tomaten und Bananen. Das Gas lässt sie schrumpeln.
Schälen nicht notwendig
Auberginen müssen zum Zubereiten nicht geschält werden. Das helle Fruchtfleisch oxidiert schnell mit der Luft und wird braun. Entweder bereiten Sie das Gemüse zügig zu oder Sie pinseln die Schnittflächen mit Öl oder Zitronensaft ein.
In vielen Rezepten wird empfohlen, Auberginen zu salzen und etwa 15 Minuten stehen zu lassen. Das ist sinnvoll, wenn das Gemüse beim Garen nur wenig Wasser verlieren soll, zum Beispiel beim starken Anbraten. Hier entzieht das Salz den Auberginenscheiben schon vor dem Braten Flüssigkeit. Das Gemüse schmeckt anschließend kompakter, es wird krosser und nimmt weniger Fett auf. Zur Info: Auberginen enthalten zwar recht wenig Kalorien, aber beim Braten kann das Fruchtfleisch viel Fett aufnehmen.
Soll die Aubergine in einem Gericht weich werden, etwa in Ratatouille oder Moussaka, ist Salzen nicht nötig.
Das Anbraten von Auberginen bringt Aroma ins Gericht, auch wenn Sie die Stücke für einen Auflauf oder Eintopf verwenden. Klassischerweise kommt dazu eine Grillpfanne zum Einsatz. Durch die Riffel liegt das Gemüse nicht im Fett. Es reicht, die weißen Oberflächen vorab mit Öl einzupinseln.
Wer auf seine Figur achten will oder muss, sollte Auberginenscheiben grillen – etwa auf einem Kontaktgrill.
Grillen oder Überbacken
Halbierte Früchte können Sie mit Hackfleisch oder Feta gefüllt überbacken. Beliebt ist auch ein Dip aus Auberginen. Dazu die Früchte beispielsweise im Backofen garen, aushöhlen, das Fruchtfleisch pürieren und abschmecken.
Als Gewürze passen gut Knoblauch, Thymian, Oregano, Rosmarin, Salbei, Chili, Basilikum oder etwas Zitronensaft zu dem dunklen Gemüse.
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(Folge 36-2023)
