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2 °C Münster (Westfalen)

Tipps rund um Gelatine

Gelatineblätter einzeln in die Einweichflüssigkeit legen. Foto: B. Lütke Hockenbeck

Vor dem Verarbeiten von Gelatine hat so mancher Hobbybäcker Respekt. Schnell geht es in der Küche daneben: Die Gelatine klumpt, sie klebt, sie quillt nicht oder geliert zu stark. Hier sind einige Tipps, damit Cremetorten und Süßspeisen mit Gelatine gelingen:

Bei Blattgelatine sollte jedes Blatt einzeln zum Einweichen in sehr kaltes Wasser gegeben werden. Bei zu warmer Flüssigkeit verliert die Gelatine während des Quellens an Bindefähigkeit.

Gelatinepulver in kaltem Wasser – pro Päckchen mindestens fünf bis sechs Esslöffel – einweichen.
Die Einweich- bzw. Quellzeit sollte mindestens fünf Minuten betragen, aber sie kann auch länger dauern.

Beim Auflösen der Gelatine ist darauf zu achten, dass sie nicht kocht, sondern nur warm wird. Sonst verliert sie die Bindefähigkeit. Es ist egal, ob die Gelatine in einem Topf auf der Kochstelle oder in einem warmen Wasserbad aufgelöst wird. Geeignet ist auch ein Mikrowellengerät. Hierfür das Gerät nur wenige Sekunden einschalten und immer wieder kontrollieren, ob sich die Blätter aufgelöst haben.

Um ein Verklumpen der Gelatine in der kalten Crememasse zu vermeiden, ist ein Temperaturausgleich notwendig. Dazu etwa drei Esslöffel von der Creme, die gelieren soll, zur flüssigen Gelatine geben, alles vermengen und unter Rühren zurück zur übrigen Creme geben. Die Masse zum Gelieren kalt stellen. Bei warmen, nicht kochenden Cremes die Gelatine unter Rühren einfach in die Masse geben.

In viele Cremes kommt geschlagene Sahne. Damit die Masse luftig wird, die Sahne erst unterheben, wenn die Creme wirklich schon etwas geliert hat. Das kann eine halbe Stunde dauern. prö

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