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So gelingen Torten

Wie gelingt Biskuit perfekt? Foto: B. Lütke Hockenbeck

Ruth Metten, hauswirtschaftliche Betriebsleiterin, hat mehrere Jahre in einem Bauernhofcafé gearbeitet. Ihre Tipps rund ums Tortenbacken gibt sie an Landfrauen weiter.

Knusperboden als Unterlage: Ein dünner Mürbeteigboden unter dem Biskuitboden gibt der Torte Stabilität und sorgt beim Essen für ein interessantes Mundgefühl.

Rund um Biskuit: Für Biskuitteig zunächst alle Zutaten bereitstellen, die Eier sollten Raumtemperatur haben. Den Backofen vorheizen. So entstehen keine Wartezeiten, in denen die im Teig eingeschlagene Luft wieder entweichen kann. Wer Eier mit heißem Wasser aufschlägt, erhält eine gute Lockerung. Eine Prise Salz fördert diese zusätzlich. Den Rand der Backform nicht einfetten, so geht der Teig besser auf. Wird Biskuit einen Tag vor der Kaffeeeinladung gebacken, lässt er sich am Folgetag einfacher durchschneiden als frischer. Eingefrorene und dann angetaute Böden lassen sich ebenfalls gut schneiden.

"Die obere Hälfte des Biskuitbodens lege ich immer nach unten auf einen dünnen Mürbeteigboden. Den unteren Boden gebe ich mit der gebackenen Seite nach oben. So ergibt sich eine gerade Oberfläche, die sich später gut garnieren lässt"
Ruth Metten

Backaromen: Zitronen-, Bittermandel- oder Rumaroma sollten nur sparsam zum Einsatz kommen. Einige Tropfen unterstreichen den Geschmack, zu viel überdeckt ihn. Besser sind natürliche Zutaten wie abgeriebene Zitronenschale oder etwas Rum.

Buttercreme: Für diese Tortenmasse sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Die Puddingmasse muss einige Stunden vorher zubereitet werden und gut abkühlen. Für die Creme zunächst Butter und Puderzucker verrühren, dann esslöffelweise Puddingmasse unterziehen. Zwischendurch viel rühren.

Geräte kalt stellen: Wenn Sahne schneller steif werden soll, nicht nur die Sahne, sondern auch Schüssel und Rührer kalt stellen.

Tortenrand: Um den Tortenrand beispielweise von einer Gelatinemasse gut lösen zu können, den Ring mit neutralem Speiseöl einstreichen und mit Puderzucker bestreuen.

Torten rutschen nicht: Kuchen verrutschen auf der Kuchenplatte nicht, wenn sie mit einem Klecks Nuss-Nougat-Creme oder Honig festgeklebt werden.

Rund ums Ausgarnieren


Gut umhüllt:
Damit der Tortenüberzug aus Sahne oder Füllung glatt wird, ein langes Messer oder eine Tortenpalette verwenden. Glatt wird die Oberfläche, wenn das Messer in heißes Wasser getaucht wird. Dabei das Wasser nicht abwischen. Sonst ist die Wärme, die für die Glätte sorgt, schon wieder ver­flogen.

Tortenteiler:
Er hilft beim Einteilen der Stücke bei einem Kuchendurchmesser von 26 cm. 14 Stücke sind ideal. Kleineren Stücken fehlt die Stabilität, größere sind oft zu mächtig.

Deko für den Rand:
Mit einer gezackten Teigkarte lässt sich ein Muster in den Überzug am Tortenrand ein­arbeiten. Wer den Rand mit gerösteten Mandelblättchen oder Schokoraspeln bestreuen möchte, braucht davon reichlich und drückt sie von Hand fest.

Schokoladenguss: Wer Rührkuchen mit einem Guss aus Schokolade überzieht, sollte etwa einen Teelöffel Kokosfett mit der Kuvertüre schmelzen. Das Fett sorgt für Glanz. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden, auch das lässt den Überzug stumpf aussehen.

Überzug Marzipan: Für eine Marzipandecke 300 g Marzipan mit 50 g Puderzucker verkneten. Die Masse zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln ausrollen. Eine Folie entfernen und das Marzipan mit der anderen Tüte auf die Torte legen.

Torten schneiden: Gut eignen sich elektrische Messer. Denn sie arbeiten fast ohne Druck. Aber auch andere Sägemesser können zum Einsatz kommen. Glatte Tortenplatten ohne Randerhöhung machen das Tortenschneiden einfach.

Böden einfrieren: Mürbeteig- und Biskuitböden sind gut einzufrieren.

Torten einfrieren: Viele Torten lassen sich bis zu vier Wochen einfrieren. Dazu die komplette Torte oder restliche Stücke zunächst ganz ins Gefriergerät setzen. Wenn Füllung und Garnitur fest sind, das Gebäck einschlagen. Prö