Für eine sämigere Speisen-Konsistenz
Um Soßen oder Suppen eine festere Konsistenz zu geben, müssen sie mithilfe von Bindemitteln angedickt werden. Welche das sein können, erfahren Sie hier:
Ob Soßen oder Suppen – je nach Beilage oder Einlage wünschen wir uns manche flüssige Speise eher in etwas festerer Konsistenz. Dafür müssen sie mithilfe von Bindemitteln angedickt werden. Welche das sein können, erfahren Sie hier:
Mehl: Als Mehlschwitze, also in erhitzter Butter eingerührt und mit Brühe oder Wasser abgelöscht, kommt Mehl bei der Zubereitung von Grundsuppe oder Grundsoße (siehe Anleitung, Wochenblatt-Folge 39/2012) zum Einsatz. In ein paar Esslöffeln kaltem Wasser oder Milch angerührt eignet es sich auch zum Andicken von Bratenfonds von Rind oder Wild.
Speisestärke: Zum Binden süßer Soßen und Speisen oder zum Andicken von Bratenfonds, besonders von fetten Fleischsorten wie Ente, eignet sich Speisestärke. Angerührt wird sie wie Mehl in kalter Flüssigkeit oder Milch. So wird die Soße nicht getrübt. Allerdings sollte sie nach dem Einrühren in die kochende Speise nur kurz in der Nachwärme quellen, sonst verliert sie ihre Bindekraft. Übrigens eignet sich auch ein angerührter Mix aus Mehl und Speisestärke zum Binden etwas fetterer Fonds.
Mehlbutter: Dieses Gemisch aus Mehl und weicher Butter im Verhältnis von etwa 1 : 2 lässt sich gut zum Soßenbinden verwenden. Ist es eingerührt, sollte die Soße noch einmal aufkochen.
Eigelb: Helle und süße Soßen lassen sich auch mit einem mit etwas kalter Flüssigkeit oder Sahne verquirltem frischen Eigelb binden. Am besten erst ein paar Esslöffel der heißen Masse zur Eigelbmischung geben, dann das Ganze in die kochende Masse einrühren, aber nicht erneut aufkochen. Auch ein Schuss Sahne, intensiv eingerührt, bindet helle Soßen.
Grieß und Sago: Zum Binden von Suppen eignen sich auch Grieß oder Sago/Perlsago. Sie werden in die heiße Masse eingestreut und während des Quellvorgangs verrührt. Eine etwas gröbere, leicht körnige Konsistenz bleibt.
Gemüse: Wer auf Bindemittel im klassischen Sinne verzichten möchte, kann mit püriertem Gemüse eine sämige Konsistenz für Soßen und Suppen erzielen. Das Gemüse sollte vorab in der Flüssigkeit garen.
