Das lockert den Teig

Backpulver, Pottasche, Hirschhornsalz

Pottasche und Hirschhornsalz eignen sich besonders für schweres Gebäck mit Honig. Sielassen sich nicht immer durch Backpulver ersetzen.

09.12.2018 06:00

Backpulver ist ein bekanntes Teiglockerungsmittel. Doch Pottasche und Hirschhornsalz sind Backtriebmittel, die meistens nur in der Weihnachtsbäckerei ihren Einsatz haben. Die Stiftung Warentest erklärt die Unterschiede zwischen den Backtriebmitteln:

Backpulver: Es besteht hauptsächlich aus Natron (Natriumhydrogenkarbonat) und einer Säure, dazu noch reichlich Stärke. Die Säure hält beide Bestandteile getrennt und trocken, damit sie nicht vorzeitig miteinander reagieren. Backpulver eignet sich vor allem für Kekse und Kuchen. Teige mit Backpulver sind möglichst rasch zu backen. Länger als 15 Minuten sollten sie nicht stehen, da Backpulver sofort mit Feuchtigkeit reagiert und mit der Lockerung beginnt.

Hirschhornsalz: Dieses weiße Pulver ist Ammoniumhydrogenkarbonat. Es wird vor allem für würzige, flache Lebkuchen verwendet, bei denen der zurückbleibende Ammoniakgeruch gut entweichen kann.

Hirschhornsalz entwickelt genauso wie Pottasche seine Treibkraft erst bei Temperaturen über 60 °C.

Pottasche: Kaliumkarbonat steckt hinter der robusten Bezeichnung "Pottasche". Es treibt den Teig eher in die Breite als in die Höhe. Deshalb zwischen Printen und Lebkuchen auf dem Backblech viel Platz lassen.

Triebmittel lässt sich nicht immer austauschen

Pottasche und Hirschhornsalz lassen sich nicht immer durch Backpulver ersetzen, und zwar nicht in schwerern Teigen, die bei Zimmtertemperatur mehrere Stunden ruhen müssen wie Honigkuchenteig. Backpulver würde sich sofort bei Kontakt mit Flüssigkeit zersetzen. Pottasche und Hirschhornsalz lockern hingegen erst unter Einfluss von Hitze.