Wochenblatt-Leserin Claudia M. fragt: Wir betreiben einen Landgasthof und Geflügelgerichte sind bei unseren Gästen sehr beliebt. Jetzt gab es Rückmeldungen, dass die Hähnchenbrust zäh war und als holzig empfunden wurde. Woran liegt das?
Birgit Waterloh, Redaktion, antwortet: Eine als holzig empfundene Hähnchenbrust ist zäher und weniger schmackhaft als gewöhnlich. Das Fleisch hat eine faserige, grobe Textur. Die Verhärtung der Brustmuskulatur geht oft mit Einblutungen, lokalen Geschwulsten und einer Streifenfärbung einher. Holzigkeit tritt normalerweise nur bei der Hähnchenbrust auf und scheint andere Stücke wie Schenkel oder Flügel nicht zu beeinträchtigen. Brustfilets mit sogenannter hölzerner Brust sind meistens schwerer und dicker als normale Filets. Das Auftreten der hölzernen Brust erhöht sich mit zunehmendem Gewicht und Alter der Hähnchen.
Vermutlich zu schnell gewachsen
Es wird angenommen, dass die Entstehung einer hölzernen Brust auf eine unzureichende Ausbildung neuer Blutgefäße während des schnellen Wachstums der Brustmuskulatur zurückzuführen ist. Die Brustmuskulatur wird unzureichend mit Sauerstoff versorgt und damit kommt es zu Muskelschäden.
Auch Ablagerung von Fetten und Entzündungsprozesse in dort ansässigen Blutgefäßen sollen eine wichtige Rolle spielen.
Die Ursache für die Veränderungen liegt nach Meinung einiger Forscher in der Züchtung: Für die Fleischproduktion werden bevorzugt Tiere mit starken Brustmuskeln ausgewählt. Wird der Muskel immer größer und schwerer, so wächst die mechanische Belastung: Die Fasern werden in die Länge gezogen. Als Antwort darauf, so vermuten die Forscher, stellen sie ihren Stoffwechsel um. Das Phänomen hölzerne Brust kann auch bei langsamer wachsenden Tieren auftreten.
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(Folge 40-2023)
