Die Assimilate der herkömmlich angebauten Maissorten werden in der generativen Phase der Pflanzen sehr schnell in Stärke umgewandelt und im Korn eingelagert. Bei Zuckermais läuft diese Umwandlung von Zucker zu Stärke nur sehr langsam ab, sodass die Körner zumindest temporär deutlich mehr Zucker enthalten, der dann für den süßen Geschmack verantwortlich ist. Je langsamer die Umwandlung des Zuckers zu Stärke erfolgt, desto süßer schmeckt der Mais. Entsprechende Sortentypen werden als extrasüß oder ähnlich bezeichnet.
Die Eigenschaft der reduzierten Umwandlung von Zucker zu Stärke geht allerdings bei einer Bestäubung mit Pollen von herkömmlichen Pflanzen verloren. Über die Zeitverzögerung (Protandrie) zwischen männlicher (Fahne) und weiblicher Blüte (Narbenfäden) wird in der Regel gewährleistet, dass die Maispflanze fremdbefruchtet wird. Steht der Zuckermais zu dicht an herkömmlichen Maisbeständen, ist zu erwarten, dass im Erntegut der Zuckermaischarakter zumindest anteilig verloren geht, sofern die Blühtermine kompatibel sind. Allerdings schütten Zuckermaissorten deutlich mehr und länger Pollen als unsere herkömmlichen Sorten, sodass anteilig auch Körner mit süßem Geschmack auf den Kolben zu finden sein werden. Da Maispollen vergleichsweise schwer sind, sind 300 m Abstand zwischen Zuckermais und herkömmlichen Maissorten aber sicherlich mehr als ausreichend. Darüber hinaus wird der Pollenflug auch noch von der Windrichtung und möglichen Barrieren (Gehölze/Bebauung) beeinflusst.
