Wochenblatt-Leserin Stefanie F. fragt: Kürzlich bekam ich Biestmilch geschenkt. Ich hatte gehört, dass man daraus Käse herstellen kann. Ich habe sie – wie bei Rohmilch auch – erst einmal aufgekocht. Nach dem Abkühlen setzte sich eine weiße Masse ab, die aussah wie körniger Frischkäse. Was ist passiert?
Bettina Pröbsting, Redaktion, antwortet: Als Biestmilch wird die Erstmilch von Säugetieren bezeichnet – in diesem Fall von Kühen. Sie ist für das Kalb nach der Geburt lebenswichtig. Sie enthält zum Aufbau des Immunsystems und zur Stärkung der Abwehrkräfte Antikörper, Mineralstoffe und Vitamine. Bei Biestmilch liegt der Anteil an Immunglobulinen bei 20 %. Dieser Eiweißanteil nimmt im Laufe der Melkperiode ab.
Die Immunglobuline sind sehr hitzeempfindlich und flocken beim Erwärmen aus. Das sind die von Ihnen beobachteten körnigen Strukturen. Milch aus der späteren Laktationsphase enthält nur noch wenig Immunglobuline. Deshalb flockt nichts aus. Nach dem Kochen bilden die wenigen Immunglobuline lediglich die bekannte Haut.
Ricotta-Käse entstanden
Durch das Erhitzen der Biestmilch haben Sie eine Art Ricotta-Käse zubereitet, erklärte Marc Albrecht-Seidel vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung.
Die Masse können Sie verzehren. Entnehmen Sie die Flocken mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit und geben Sie sie in Förmchen. Sie können die Masse mit Kräutern gemischt als Brotaufstrich genießen oder mit Zucker und Zimt als Dessert.
Die Haltbarkeit des Ricottas ist gekühlt auf maximal eine Woche begrenzt. Zu Käse lässt sich die ausgeflockte Biestmilch nicht weiterverarbeiten.
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(Folge 34-2023)
