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Braune Quitten verarbeiten? Digital Plus

Ich habe Quitten zur Herstellung von Quitten-Gelee gekauft. Schon beim Anschneiden fiel eine girlandenförmige Braunfärbung auf, die zwischen der Schale und dem Kerngehäuse lag. Das befallene Fruchtfleisch war gering weicher als das umgebende Gewebe. Worauf ist diese Veränderung zurückzuführen? Kann man die betroffenen Quitten verarbeiten und ändert sich der Geschmack?

Quitten sind nur kurz lagerfähig, schon nach ein bis zwei Wochen entwickelt sich Fleischbräune unter der Schale, die sich dann immer weiter zum Kerngehäuse hinzieht. Werden Quitten zu spät geerntet, zeigt sich das Phänomen sofort, dann meist erkennbar an kleinen schwarzen Punkten außen auf der Schale – solche Früchte sind dann schon sehr stark fleischbraun. Je nach Sorte und...

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Quitten sind nur kurz lagerfähig, schon nach ein bis zwei Wochen entwickelt sich Fleischbräune unter der Schale, die sich dann immer weiter zum Kerngehäuse hinzieht. Werden Quitten zu spät geerntet, zeigt sich das Phänomen sofort, dann meist erkennbar an kleinen schwarzen Punkten außen auf der Schale – solche Früchte sind dann schon sehr stark fleischbraun. Je nach Sorte und Standort sind Quitten Ende September und Ende Oktober pflückreif. Wenn die grüne Grundfarbe in Gelb umschlägt, ist es so weit. Gerade für Gelee bestimmte Quitten darf man nicht zu spät ernten, da sich das für die Gelierwirkung notwendige Pektin mit zunehmender Reife abbaut. Wie rasch und intensiv die Fleischbräune ausfällt, hängt neben dem Erntezeitpunkt vom Behang und der Jahreswitterung ab. Bei geringem Fruchtbehang, also wenigen, dafür großen Früchten, treten diese Folgen des witterungsbedingten Nährstoffungleichgewichtes bevorzugt auf. Zwar sind fleischbraune Quitten nicht schädlich oder giftig, aber die daraus bereiteten Produkte sehen nicht ganz so appetitlich aus, weil die Farbe nicht rein gelb bzw. orangegelb ist, und sie haben auch einen leicht gerbstoffartigen Beigeschmack. Deshalb gilt: Die Quitten rechtzeitig ernten und dann auch möglichst rasch verarbeiten.