In aller Munde: Glutamat
Chips, Brotaufstrich oder Fertigsoße – Geschmacksverstärker finden sich in vielen Lebensmitteln. Alternativ setzen einige Hersteller Hefeextrakte ein. Worin aber bestehen die Risiken des künstlichen Geschmacks?
Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ – in so manchem Fertigprodukt verstärkt dieser Zusatzstoff den fleischig-herzhaften Geschmack. Das Salz der Glutaminsäure steht jedoch für viele Verbraucher im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein. Einige Verbraucher meiden daher solche Produkte. Die Lebensmittelindustrie in Westeuropa reagiert darauf und versucht Glutamate als Zusatzstoffe aus ihren Produkten zu entfernen.
Bei der Fach- und Alumni-Tagung „Glutamat – wirklich nur Geschmackssache?“ am Fachbereich Oecotrophologie und Facility Management der Fachhochschule Münster, gingen Ernährungs- und Lebensmittelexperten dem brisanten Geschmacks-Thema auf den Grund.
Kleine Mengen oft harmlos
Aus medizinischer Sicht sind Zusatzstoffe, wie Glutamat, eigentlich unbedenklich, bestätigten Anne Kamp und Elke Meis-Möllenkotte. Die Diplom-Oecotrophologinnen betreiben in Neuenkirchen, Kreis Steinfurt, eine Praxis für Ernährungstherapie mit Schwerpunkt Nahrungsmittelunverträglichkeit.
Glutamate: Die Salze der Glutaminsäure werden als Glutamate bezeichnet und gehören zur Zusatzstoffgruppe der Geschmacksverstärker. Am häufigsten wird das Natriumglutamat (E621), verwendet. Die anderen sind: E620 Glutaminsäure, E622 Monokaliumglutamat, E623 Calciumdiglutamat, E624 Monoammoniumglutamat, E625 Magnesiumdiglutamat.
Dort erfahren sie täglich, dass Patienten auf Lebensmittelzusatzstoffe, darunter Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßstoffe oder Geschmacksverstärker pseudoallergisch reagieren können. Dabei treten Symptome auf, die einer echten Allergie gleichen. Pseudoallergien können sich beispielsweise bemerkbar machen durch Durchfall, Nesselsucht, Kopfschmerzen oder Asthma.
Im Gegensatz zur echten Allergie können Patienten häufig kleine Mengen des Pseudoallergens, also des Stoffs, der die Symptome auslöst, vertragen. „In der Regel führen erst größere Mengen davon zu Beschwerden“, ergänzte Anne Kamp.
Glutamat-Alternativen
In manchen konventionellen Produkten sind Geschmacksverstärker kaum wegzudenken. Hefeextrakte seien eine Alternative, erklärte Prof. Dr. Carola Strassner von der FH Münster. Dieses nutzten Hersteller in Bio-, wie auch in konventionellen Produkten als Geschmacksgeber. Der konzentrierte Auszug aus Hefezellen sei rechtlich gesehen kein Zusatzstoff.
Von vielen Verbrauchern werde Hefeextrakt jedoch als verstecktes Glutamat angesehen und deshalb kritisiert, erklärte Prof. Dr. Carola Strassner. Tatsächlich enthalte Hefeextrakt Glutamat. Allerdings sei dies ein natürlicher Inhaltsstoff, wie in Tomaten, Milch oder Parmesan auch. Darüber sollten Hersteller Verbraucher ehrlich informieren. Das gilt besonders für Glutamat-Pseudoallergiker.
Grunsätzlich sollten Verbraucher ihr Ernährungsverhalten überdenken, forderte die Professorin. Schließlich habe sich die Esskultur so entwickelt, dass eher fertige Lebensmittel mit Gewürzmitteln, wie Ketchup, Suppenwürze oder Sojasoße, und weniger frisch Gekochtes verzehrt werde. Barbara Veer
Den ausführlichen Beitrag lesen Sie in Wochenblatt-Folge 21/2012 im Familienteil.
