Zuckerhut war früher aus keinem Bauerngarten wegzudenken. Einfach zu kultivieren, ausgezeichnet lagerfähig und voller wertgebender Inhaltsstoffe, die besonders im Winter wohltun – kein Wunder, dass der alte Salat in den vergangenen Jahren wieder in Mode gekommen ist.
Zuckerhut übersteht –6 bis –8 °C im Freien und kann so oft bis Weihnachten draußen bleiben. Danach lässt er sich wochenlang lagern. Abgeschnitten bleibt er gut drei Monate frisch. Im Kühlschrank hält er sich in perforierte Folie gewickelt gut zwei Wochen. Früher wurden die Köpfe in Zeitung eingeschlagen im feuchten Lehmkeller aufbewahrt. Alte Bauern schwören darauf, Zuckerhut auszureißen, die Erde abzuspülen und die Köpfe in einem 2 cm hoch mit Wasser gefüllten Eimer kühl und dunkel zu lagern. Auch Einschlagen in feuchten Sand hat sich bewährt.
Zichoriensalate wie Zuckerhut enthalten den Bitterstoff Intybin, der dem Salat den typischen, leicht bitteren Geschmack verleiht. Dieser lässt sich mit Mandarinen- oder Apfelstückchen wie auch mit einer kleinen Zuckerzugabe in der Salatsoße mildern. Bei der verbreiteten Unsitte, die essfertig zerteilten Blätter in warmem Wasser einzulegen, werden sowohl der gesundheitsförderliche Bitterstoff Intybin als auch wasserlösliche Vitamine ausgeschwemmt.
Zuckerhut schmeckt als süß angemachter Salat mit Apfelstiften und gehackten Walnüssen. Die Zugabe von Sahne mildert den leicht herben Geschmack. Wie alle Zichoriensalate lässt sich Zuckerhut auch warm als Gemüse genießen. Einfache Variante: Zwiebeln dünsten, in Streifen geschnittenen Zuckerhut kurz mitdünsten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen, Pfeffer, Salz und eine Prise Zucker zugeben. Zum Schluss mit Sahne verfeinern und mit Pfeffer und Kräutersalz abschmecken. Man kann Zuckerhut zudem gekocht in Suppen oder wie Spinat zubereitet essen. Die in breite Streifen geschnittenen Blätter werden dazu nur kurz in Salzwasser gegart oder in etwas Fett geschmort.
