Wochenblatt-Leserin Ulrike T. fragt: Ich möchte gern Zitronen konservieren. Ich habe alles versucht, aber nichts hat funktioniert: Zitronen in Salz eingelegen, Zitronen in Zucker eingelegen, Zitronen einfrieren – geht noch am besten – Zitronen mit Salz klein hacken und dann trocknen. Jedes Mal veränderte sich der Geschmack nach einiger Zeit in Richtung Toilettenputzmittel und ich habe die Zitronen entsorgt. Warum funktioniert es nicht?
Prof. Dr. Guido Ritter, Fachhochschule Münster iSuN, Institut für Nachhaltige Ernährung, antwortet: Zitronen oder auch Limetten verändern ihr Aroma durch das Trocknen, Salzen oder Zuckern.
Limonen, der wichtigste Aromastoff in Zitronen und Limetten, prägt den frischen und typischen Charakter der Früchte. Er ist jedoch licht-, luft-, wärme- und säureempfindlich und verändert sich während der Konservierungsmethoden – außer beim Einfrieren, da dort der geringste chemische Abbau passieren kann.
In persischer Küche typisch
Das, was Sie als unangenehmen „Klostein“-Geruch beschreiben, ist in niedriger Konzentration ein gewünschtes Aroma, das Speisen mit einer wunderbar komplexen essigartigen, rauchig-erdigen Note versieht. Durch die Konservierung verlieren die Zitrusfrüchte zwar ihre ursprüngliche Frische, aber die neu entstehenden, komplexen Fermentationsaromen sind gerade in der persischen Küche typisch. Sogenannte schwarze Limetten „Loomi“ prägen seit Jahrhunderten die orientalische Küche.
Wenn Sie frische Zitronen erhalten wollen, dann gelingt das nur über das Einfrieren. Zuckern, Salzen oder Trocknen führt zu gewünscht komplexen Aromen, die in hoher Konzentration betörend wirken und für unsere Küche zuerst sehr ungewohnt erscheinen, aber in niedriger Konzentration in Gerichten sehr willkommen sind.
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(Folge 16-2024)
