Warum gelingt kein Bio-Milchschaum?

Milchschaum ist ein komplexes Gefüge aus Luft und Eiweißstrukturen, das von verschiedenen Faktoren abhängt. Die Wissenschaft ist noch auf der Suche nach der perfekten Milch zum Schäumen und hat noch keine allgemein gültige Antwort. Hier aber einige grundsätzliche Fakten, worauf es beim Milchschaum ankommt:

– Je kleiner die Schaumbläschen, umso stabiler ist der Schaum.

– Vor allem die Milchproteine lassen den Milchschaum entstehen und sorgen dafür, dass er stabil bleibt.

– In der Regel schäumt Milch mit weniger Fettgehalt besser als Vollmilch.

– Milch, die bis 90 °C erhitzt wird, schäumt besser als nicht erhitzte Milch. Aber ab 90 °C Erhitzungstemperatur wird die Schaumqualität auch wieder schlechter. Wird also Rohmilch oder homogenisierte Vollmilch pasteurisiert, bleibt der daraus hergestellte Milchschaum besser stabil. Wohingegen Rohmilch, die nicht erhitzt wurde, keinen Schaum bildet. Auch aus ultrahocherhitzter Magermilch, die bis zu 16 Wochen lagerfähig ist, lässt sich kein geeigneter Milchschaum herstellen.

Warum Biomilch nun schlechter schäumt, lässt sich auf die Entfernung nicht beantworten, da Sie nicht schreiben, wie stark die Biomilch erhitzt wurde und wie der Fettgehalt gegenüber der konventionellen Milch ist.

Einen Hinweis kann das ESL-Verfahren geben. Denn hier wird die Milch niedriger als 100 °C erhitzt. Möglich ist also, dass die konventionelle Milch weniger erhitzt wurde (<90 °C) und deshalb den stabileren Schaum hat. Bei allen Milchsorten gilt: Das Gefäß, in dem der Milchschaum erzeugt wird, sollte unbedingt fett- und auch spülmittelrestefrei sein.