Es gibt Früchte, die besonders pektinreich sind. Diese können nur mit Zuckerzugabe, aber ohne weiteres Zufügen von Geliermitteln schon ein Gel bilden. Quitten gehören zu dieser Obstgruppe.
Um das Gelieren des Saftes zu verhindern, können Sie Pektinasen als pektinabbauende Enzyme zugeben. Darauf weist Prof. Dr. Guido Ritter von der Fachhochschule Münster, Fachbereich Oecotrophologie, hin. Die Pektinasen werden unter dem Begriff „Anti-Geliermittel“ im Weinhilfsmittel-Handel vertrieben. Sie sind auch in einigen Apotheken oder im Internet erhältlich.
Sie mischen die Pektinase mit dem Quittensaft und fügen dann Alkohol, Gewürze und Zucker zu. Wichtig ist, dass der Saft bei Zugabe der Enzyme nicht wärmer ist als 50 °C, besser sind 40 °C. Denn bei Temperaturen darüber arbeiten die Enzyme nicht mehr.
Falls Ihr Quittenlikör in den Flaschen geliert ist und er sich nicht mehr ausgießen lässt, stellen Sie die Flaschen in ein Wasserbad. Dieses erwärmen Sie sehr vorsichtig, um den Likör zu verflüssigen. Dabei sollte die Temperatur des Likörs möglichst 50 °C nicht überschreiten. Am besten ein Thermometer einsetzen. Ist der Likör flüssig, gießen Sie ihn in eine Schüssel, geben das Anti-Geliermittel zu, rühren um und füllen den Likör wieder in Flaschen.
Wie viel von den Pektinasen in den Likör gegeben werden sollte, steht normalerweise auf der Anwendungsbeschreibung des Produktes. Für Quittensaft sind es beispielsweise 2 ml/l, berichtete ein Hersteller von Anti-Geliermittel. 50 ml des Anti-Geliermittels kosten etwa 3,50 €. Meistens kommen Versandkosten hinzu.
(Folge 47-2018)
