Wochenblatt-Leserin Alexandra K. in S. möchte Gulasch einkochen. In ihrem Rezept wird empfohlen, die Gläser zweimal einzukochen. Ist das wirklich notwendig?
Bettina Pröbsting, Redaktion, antwortet: Das zweite Einkochen wird als Vorsichtsmaßnahme zum Abtöten bei einem Befall vom Bakterium Clostiridium botulinum empfohlen. Diese Mikroorganismen kommen in eingekochtem Fleisch und auch in Bohnen zwar selten vor, aber sie können schlimme Lebensmittelvergiftungen hervorrufen.
Gefahr Botulismus
Die Mikroorganismen produzieren unter Ausschluss von Sauerstoff ein starkes Nervengift. Klassische Merkmale von diesem sogenannten Botulismus sind Übelkeit, Durchfall, Verstopfung, aber auch Sehstörungen und Lähmungen, schlimmstenfalls Atemlähmung.
Zum Hintergrund: Beim ersten Einkochprozess werden die vermehrungsfähigen Botolismus-Bakterien bei Temperaturen ab 70 °C abgetötet. Ihr Gift wird bei Temperaturen von 100 °C oder durch das Erhitzen auf über 80 °C über eine Dauer von mehreren Minuten inaktiviert. Das Problem sind die Sporen der Botulinum-Bakterien. Sie können die Hitzebehandlung überstehen. Sie sterben erst bei 121 °C ab. Deshalb arbeiten Fleischereifachbetriebe mit Geräten, die mithilfe von Druck diese Temperaturen sicher erreichen.
Zweiter Einkochvorgang
Beim Einkochen im Haushalt empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung deshalb einen zweiten Einkochvorgang nach 24 bis 48 Stunden. Stehen die Einkochgläser nach dem ersten Einkochprozess bei Zimmertemperatur, keimen dann noch vorhandene Sporen aus. Beim zweiten Einkochen werden sie dann abgetötet.
Sollten sich bei der Lagerung trotz aller Vorsichtsmaßnahmen Botulinum-Toxine gebildet haben, empfehlen Fachleute als dritte Stufe, das Einkochgut vor dem Verzehr noch einmal auf 100 °C zu erhitzen, um es zu inaktivieren. Das Problem bei mit Clostridium botulinum befallenen Lebensmitteln ist, dass sie sich nicht verändern. Sie riechen und schmecken nicht anders als gewohnt, berichtet das Bundeszentrum für Ernährung.
Aufgetriebene und offene Deckel
Einen Hinweis bei eingekochten Speisen auf Botulinum-Befall können sogenannte „Bombagen“ geben. Das sind aufgetriebene Konserven oder Schraubdeckel sowie Einkochgläser, bei denen sich der Deckel grundlos gelöst hat.
Solche „aufgetriebenen“ Konserven sollten Sie vorsorglich nicht öffnen, sondern vernichten. Der Inhalt von Einkochgläsern, bei denen sich unverhofft der Deckel geöffnet hat, ist zu entsorgen.
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(Folge 49-2023)
