Die Ursache für das Verfärben der eingekochten Mirabellen ist die Oxidation mit Sauerstoff. Der Sauerstoff stammt aus der Luft, die sich zwischen Obst und Deckel befindet. Wie Sie berichten, sind die Früchte nach wie vor genießbar, aber sie sehen nicht mehr so schön aus. Der Vitamingehalt und der Geschmack ist mitunter verringert, berichtete uns ein Einkochexperte.
Diese Verfärbungen lassen sich vermeiden, indem Sie die Gläser sehr hoch einfüllen.
Bei den Deckeln für die Einkochgläser gibt es Unterschiede: Vorteilhaft sind Modelle, die nach unten gewölbt sind und so den Luftraum über dem Einkochgut verkleinern. Deckel, die nach oben gewölbt sind wie Ihr Modell, vergrößern den Luftraum und damit die Möglichkeit, dass sich die Früchte verfärben.
Die Oxidation betrifft alle Obstsorten. Allerdings ist sie bei dunklen Früchten weniger sichtbar. Sehr anfällig sind hellfleischige Birnensorten wie Williams Christ. Deshalb wird oft empfohlen, vor dem Verschließen der Gläser etwas frisch gepressten Zitronensaft auf die Oberfläche zu träufeln. Denn Zitronensaft bindet Sauerstoff.
Bei Gemüse ist weißer Spargel besonders empfindlich. Auch bei Hausmacherwurst kann die Oberfläche dunkel werden, ergänzte der Einkochexperte.
(Folge 51-52/2018)
