Torten-Tipps von der Konditorin

Mittwochabend um halb zehn standen sie schön ausgarniert auf dem Tisch: Eine Schwarzwälderkirschtorte, eine Eierlikörtorte und eine Heidelbeer-Joghurt-Torte. 14 Landfrauen aus Rödinghausen, Kreis Herford, staunten, wie einfach und schnell sich diese Torten zusammensetzen lassen.

Das hatte ihnen Konditormeisterin Britta Lissel, ebenfalls aus Rödinghausen, gerade vorgeführt. An diesem Abend des Ortslandfrauenverbandes drehte sich alles um das Herstellen von Torten. „Wenn ich eine Torte backe, war ich bislang immer ganz vorsichtig mit den Böden und der Füllung. Jetzt habe ich erlebt, dass ein robuster Umgang die Zubereitung viel einfacher macht“, resümierte eine Landfrau.
Wir haben einige Tipps der Konditormeisterin zusammengestellt:

• Britta Lissel verwendet immer einen Mürbeteigboden als unteren Tortenboden, den sie mit Aprikosenkonfitüre bestreicht. Dieser bringen Stabilität in die Torte und sorgt beim Essen für ein interessantes Mundgefühl.
• Der Tortenrand löst sich später besonders leicht von der Torte, wenn er mit Öl eingepinselt und mit Puderzucker bestäubt wurde.
• Aus den Wiener Böden setzt die Konditorin die Torte in der Reihenfolge zusammen, in der sie sie auseinander geschnitten hat. Dabei ist es egal, ob ein Boden nicht ganz gerade geschnitten wurde. Den obersten Boden legt Britta Lissel umgekehrt auf die Torte. So zieht die Sahne besser ein und die Oberfläche wird besonders gerade.
• Zum Festigen zieht Britta Lissel stets Gelatine unter die Tortenfüllung. Auch reine Sahnefüllungen sowie die Deko bekommen so mehr Standfestigkeit. Für 600 ml Sahne – so viel Füllung ist für eine 26-cm-Sahnetorte notwendig – sind sechs Blatt weiße Gelatine einzusetzen. Zum Garnieren einer Torte müssen 300 ml Sahne und drei Blatt Gelatine einkalkuliert werden.
• Wenn Alkohol in Tortenfüllung gegeben wurde, ist mehr Gelatine notwendig. Das gilt auch für Früchte mit viel Säure.
• Britta Lissel verzichtet auf das Tränken von Tortenböden etwa mit Kirschwasser. Denn der Boden würde matschig und die Torte verliert an Stabilität.
• Für eine Fruchtfüllung dickt Britta Lissel die Früchte samt Saft mit Speisestärke an und lässt alles in einer Schüssel erkalten. Erst dann kommt der Belag auf den Boden. So zieht weniger Flüssigkeit aus dem Obst in den Boden.
• Torten mit Sahne- oder Joghurtmasse mit Gelatine müssen mindestens zwei Stunden im Kühlschrank stehen, bevor sie garniert werden können.
• Zum Garnieren wird der Rand der Torte nur ganz dünn mit Sahne bestrichen. Hilfreich ist dabei eine Palette oder ein anderes breites, flaches Küchenwerkzeug. Britta Lissel nimmt immer nur die Menge von etwa einem Esslöffel Sahne auf die Palettenspitze und verstreicht die Masse auf dem Rand.
• Vor dem Garnieren der Torte die Stücke mit einem langen Messer oder einer Palette einteilen. So lässt sich die Deko gleichmäßig verteilen.
• Schokoraspel oder Mandelblätt­chen am Tortenrand sind nicht nur dekorativ, sondern sie sorgen auch dafür, dass der Rand weniger austrocknet. Zum Rösten die Mandel­blättchen bei 180 °C etwa fünf Minuten in den Backofen geben.
• Zum Schneiden von Torten eignen sich Messer mit dünner, langer Klinge. Bei Füllung mit Widerstand, etwa Kirschen, sind Klingen mit Wellenschliff von Vorteil. Zum Schneiden ist es meistens günstig, leichte Sägebewegungen zu ma-chen. Nach jedem Schnitt die Klinge mit einem feuchten Lappen oder Küchenkrepp abwischen. Prö