Besuch auf dem Spargelhof Erdmann
Tipps für die Spargelküche
Frische Spargelstangen sind fest und glänzen nach dem Schälen. Worauf es bei der Zubereitung von weißem Spargel ankommt darüber informiert die Initiative „Westfälisch genießen“.
Spargel mit Hollandaise – das ist das meistgefragte Spargelgericht, berichteten vier Köche auf einem Pressegespräch der Initiative "Westfälisch genießen". Dabei handelt es sich um einen Zusammenschluss von 26 Restaurants, die die westfälische Küche erhalten und entwickeln wollen. Treffpunkt war der Spargelhof Erdmann in Sassenberg-Fürchtorf, Kreis Warendorf.
Saisonstart Anfang April
Anfang April hat Landwirt Kai Erdmann mit dem Spargelstechen begonnen. Auf 22 ha baut er zu 90 % weißen und zu 10 % grünen Spargel an. "Wir hoffen auf eine bessere Saison als letztes Jahr", berichtete Kai Erdmann. Denn letztes Jahr war die Kaufzurückhaltung nach der Corona-Pandemie noch deutlich zu spüren. Als Grund vermutete Erdmann, dass die Konsumenten ihr Geld lieber für einen Urlaub ausgeben wollten als für besondere Lebensmittel. Den 1. Klasse Spargel verkaufen die Erdmanns aktuell für 13,90 Euro/kg.
Woran erkenne ich frischen Spargel?
Spargel ist ein Gemüse, das möglichst frisch serviert werden sollte. Ein Zeichen für die Frische der Stangen sei das Quietschen, wenn sie aneinander gerieben werden. Für Kai Erdmann ist das aber kein eindeutiges Indiz. Denn wenn die Stangen feucht sind, quietsche jeder Spargel, gab der Landwirt zu bedenken.
Vielmehr sei am Aussehen die Frische zu erkennen: Die Stangen sollten weiß und fest sein und nach dem Schälen glänzen. Sie brechen leicht und riechen aromatisch. Alter Spargel sieht trocken und gelblich aus.
Die Kochprofis verraten Tipps zum weißen Gemüse
Bei der Zubereitung von vier ganz unterschiedlichen Spargelgerichten verrieten vier Profi-Köche Tipps, worauf es bei der Zubereitung des edlen Gemüses ankommt. Mit dabei waren Tina Elsbernd-Straube im Ahauser Land- & Golfhotel, Günther Overkamp aus dem Restaurant Overkamp in Dortmund, Küchenchef Marco Ghisu aus dem Restaurant Ackermann in Münster und Jonas Dahlhues vom Hotel und Restaurant "Im Engel" in Warendorf.
- Am besten Spargel aus der Region beim Direktvermarkter, am Spargelstand oder auf dem Wochenmarkt kaufen. Dort ist er frisch und hat nur kurze Transportweg.
- Wer nicht geübt ist im Spargel schälen, der sollte geschälte Ware kaufen. Moderne Schälautomaten arbeiten gründlich, sodass kein Stück Schale den Genuss der Spargelstangen beeinträchtigt.
- Kochprofis garen weißen Spargel gern in Spargelfond. Das macht den Geschmack des edlen Gemüses intensiver. Für den Fond zunächst Spargelschalen in Wasser auskochen, dann die Schalen entfernen und im Anschluss den Spargel in den Fond geben. Aus dem Fond eine Spargelsuppe zubereiten oder ihn einfach einfrieren und später verwerten.
- Traditionell wird weißer Spargel mit Salz, einem Stich Butter und etwas Zucker gewürzt. Auf Zucker kann inzwischen verzichtet werden. Ursprünglich sollte er das leicht bittere Aroma des Gemüses überdecken. Diese Geschmacksnote enthalten moderne Sorten nicht mehr.
- Spargel sollte je nach Dicke der Stangen etwa 10 Minuten garen. Wenn die Stangen dann noch zu viel Biss haben, können sie im Kochwasser ein paar Minuten ziehen. Das verbessert den Geschmack.
- Falls Spargel übrig bleibt, sind die Stangen eine gute Basis für ein feines Ragout. Dafür den Spargel klein schneiden und mit Tomaten und Frühlingszwiebeln anbraten. Mit Spargelwasser, Weißwein und Sahne ablöschen und mit Gewürzen abschmecken.
Die beste Hollandaise ist die selbst gemachte, davon ist Koch Günther Overkamp aus Dortmund überzeugt. Sein Lieblingsrezept verrät er im Kasten. (Bildquelle: Böger)
Sauce Hollandaise selbst gemacht
(für 6 bis 8 Personen)
Zutaten: 250 g Butter, 3 Eigelb, 3 Esslöffel trockener Weißwein, 2 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, etwas Pfeffer, 2 Tropfen Worcestersoße.
Zubereitung: Die Butter in einem Topf zerlassen und handwarm abkühlen lassen. Eigelbe mit 3 Esslöffeln Wasser und Weißwein mit einem Schneebesen oder den Rührbesen des Handrührgerätes aufschlagen. Die Schüssel in einen größeren Topf mit heißem Wasser stellen. Das Eigelb solange rühren, bis eine cremige Soße entsteht und die Mischung 60 bis 70 °C warm ist.
Die Schüssel aus dem Wasser nehmen und die Butter tröpfchenweise unter den Eigelb-Schaum rühren. Die Hollandaise mit den Gewürzen abschmecken, sofort servieren.
Tipp: Die Eigelbcreme und die Butter verbinden sich am besten, wenn sie nicht die gleiche Temperatur haben.
Koch Günther Overkamp vom Hotel & Restaurant Overkamp in Dortmund
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