Kurzgebratenes vom Wild
Rehrücken mit einem Hauch Kaffee
Rehrücken ist ein besonders zartes Teilstück. Kurz gebraten und im Backofen gegart schmeckt er sehr gut. Koch Michael Lüke erklärt, worauf zu achten ist.
- Vorbereitung:
- 31 min
- Kochen / Backen:
- 30 min
- Zubereitung:
- 60 min
- Kochmethode:
- braten
- Kategorie:
- Wild Fleischgerichte
Zutaten für 4 bis 6 Personen
| 2 | Rehrücken |
| Butterschmalz | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| gemahlenes Kaffeepulver |
Zubereitung
Die Rehrücken von Sehnen und Silberhaut befreien. Halbieren oder dritteln.
Den Backofen auf 60 °C Umluft erwärmen.
Eine Bratpfanne erwärmen. Butterschmalz darin erhitzen.
Die Rückenstücke von allen Seiten scharf anbraten. Danach mit Salz, Pfeffer und ein wenig gemahlenem Kaffeepulver bestäuben.
In den Backofen geben und etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen. Bei 55 °C sind die Rücken schön rosa. Schräg in Scheiben schneiden und servieren.
Mit einem scharfen Messer unter die Silberhaut stechen und diese so dünn wie möglich abschneiden. Dazu mit dem Messer zwischen Silberhaut und Fleisch herfahren. (Bildquelle: Pröbsting)
Gelbe Beten und die Ringelbeten passen gut zu Rehrücken. Und sie sind interessant anzuschauen. (Bildquelle: Pröbsting)
Soße zu Wild
Kurzgebratenes wie Rehrücken wird gern mit einer Soße serviert. Für eine dunkle Grundsoße Knochen und kleine Fleischstücke vom Wild in heißem Fett mit Zwiebelstücken unter Rühren kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und dunkelbraun werden lassen. In Stücke geschnittene Möhren, Sellerie und Porree zugeben. Alles mit kaltem Wasser angießen, damit die Geschmacksstoffe von Fleisch und Gemüse in die Flüssigkeit übergehen. Den Ansatz im offenen Topf etwa zwei Stunden köcheln lassen. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Flüssigkeit in einen Topf geben und einkochen lassen. Mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
