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Jetzt wird es wild

Ragout "Wildschütz"

74 41 / 2016 RE ZEPTE Wo chenblatt für Landwirtschaft und Land leben Jetzt wird es wild! Wildfleisch hat nun Hochsaison. Bei diesen Gerichten geht es nicht um die edlen Te ilstücke. Im Ragout „Wildschütz“ lässt sich Wildbret aller Art zubereiten.

Das Ragout Wildschütz lässt sich mit Hase, Kaninchen, Fasan und Wildschwein zubereiten. Auch das Wildbret von Hirsch oder Damwild eignet sich.

Zutaten für 4 Personen

Für dem Wildfond:
etwa 1,5 kg Wildfleisch mit Knochen
3 Esslöffel Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1/2 l Rotwein
1 l Fleischbrühe
Für das Ragout:
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebeln
2 Möhren
1 kleine Stange Staudensellerie
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Oregano
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Soßenbinder

Zubereitung

Für den Wildfond die Wildknochen in heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten und würzen. Zwiebel grob hacken und dazugeben, ebenso die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt. Die Knochen mit Rotwein und Brühe ablöschen und etwa 15 bis 2 Stunden garen bis sich das Fleisch gut vom Knochen löst. Dann Fond, Knochen und Fleisch durch ein feines Sieb gießen, dabei die Brühe auffangen.

Das Fleisch von den Knochen absuchen, in feine Stücke schneiden. Für das Ragout Zwiebel pellen und fein würfeln. Das Gemüse waschen. Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Porree längs halbieren und in feine Ringe schneiden. Speck würfeln, im heißen Topf auslassen, Gemüse dazugeben, Tomatenmark unterrühren und mit dem aufgefangenen Wildfond aufgießen. Basilikum, Oregano und das Lorbeerblatt zugeben.

Das Gemüse bissfest garen. Dann das Fleisch zur Brühe geben und alles nochmals etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Ragout würzen und mit Soßenbinder binden.

Tipps: Einen Schuss Sahne in das Ragout geben und etwas Quittengelee. Dazu Bandnudeln, Spätzle oder Kartoffeln reichen.

mit Alkohol