Für den Mürbeteig die angegebenen Zutaten bis auf die Konfitüre verkneten, den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
Die Pfirsiche abtropfen lassen, den Saft auffangen.
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
Für den Biskuit Eier trennen, Eiklar steif schlagen. Salz und Zucker einrieseln lassen. Eigelb zugeben. Mehl mit Backpulver mischen und über die Eiercreme sieben. Unterheben. Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im heißen Backofen 10 bis 15 Minuten backen.
Die heiße Teigplatte mit einem Messer vom Rand des Backblechs lösen und auf ein mit Zucker bestreutes, feuchtes Geschirrtuch stürzen. Das Backpapier sofort mit etwas Wasser benetzen und abziehen. Die Teigplatte mit dem Geschirrtuch vorsichtig aufrollen. Im Geschirrtuch eingeschlagen auskühlen lassen.
Den Mürbeteig kurz durchkneten und einen Springformboden damit auskleiden, mit einer Gabel mehrmals einstechen und im heißen Backofen 10 bis 12 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Dann die Biskuitrolle vorsichtig abwickeln, das Geschirrtuch entfernen und die Teigplatte mit Konfitüre bestreichen. Erneut stramm aufwickeln und zum Festwerden kalt stellen.
Den Mürbeteigboden auf eine Tortenplatte legen, mit 2 Esslöffeln Konfitüre bestreichen und mit einem Tortenrand umschließen.
Die Biskuitrolle in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben erst entlang des Tortenrandes aufstellen, den Rest auf dem Mürbeteigboden verteilen.
Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3 Pfirsichhälften zur Seite legen, den Rest würfeln.
Für die Creme Mascarpone, Joghurt, Zitronensaft und -schale sowie Holunderblütensirup verrühren. Mit Zucker abschmecken. Gelatine ausdrücken, nach Packungsanleitung auflösen und mit 2 Esslöffeln der Creme verrühren. Diese Mischung unter die restliche Creme ziehen und kühl stellen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen und mit den Pfirsichstücken unterheben. Die Creme vorsichtig in den Tortenrand einfüllen und mit Folie bedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Den Tortenring lösen. Zum Verzieren die Folie entfernen.
Pfirsiche in dünne Spalten schneiden und auf die Torte legen.
Zum Aprikotieren Aprikosenkonfitüre erwärmen, verrühren und die Pfirsichspalten dünn damit bestreichen.
Die Torte mit Pistazien garnieren.