Matjes mit Gurken-Apfel-Tatar

Für die Wasabi-Mayonnaise zunächst den Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, zum Abkühlen aus der Pfanne nehmen. Mayon­naise mit Crème fraîche verrühren. Wasabi-Paste und Meerrettich unterheben, mit Zucker abschmecken. Sesam unterrühren.
Für den Apfel-Gurken-Tatar Gurke, Äpfel und Zwiebel fein würfeln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Balsamicoessig und Olivenöl marinieren. 2/3 vom Dill abzupfen, fein schneiden und unterheben.
Matjesfilets aus dem Öl nehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Filets in gleichmäßige Rauten schneiden.
Kleine Gläser zu einem Drittel mit der Wasabi-Mayonnaise füllen. Mit Apfel-Gurken-Tatar auffüllen und 2 Stücke Matjesfilet dekorativ anlegen. Mit restlichem Dill garnieren.