Brot
Kassler mit Roggenmehl
Wer Brot mit einem hohen Anteil an Roggenmehl backt, benötigt Sauerteig als Triebmittel. Dieser macht den Teig erst locker und backfähig.
- Kochmethode:
- backen
- Kategorie:
- Brot & Brötchen Landfrauenrezepte
Zutaten
(für ein Brot à 550 g) |
Für den Roggensauerteig:
200 g | Roggenmehl Type 1150 |
200 g | Wasser |
20 g | Anstellgut; |
für das Mehlkochstück:
30 g | Roggenmehl |
150 g | Wasser; |
für den Hauptteig:
80 ml | Wasser |
400 g | Weizenmehl Type 550 |
35 g | Roggenmehl Type 1150 |
15 g | Salz |
20 g | Backmalz. |
Zubereitung
Am Vortag das Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren. Den Teig 12 bis 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Am nächsten Tag für das Kochstück Roggenmehl und Wasser in einem Topf verrühren und 2 Minuten aufkochen. Abkühlen lassen.
Am Backtag Kochstück und die übrigen Zutaten zum Sauerteig in die Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine erst 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten und dann 10 Minuten auf Stufe 2. Den Teig 45 Minuten in der Schüssel abgedeckt gehen lassen. Nach 20 Minuten einmal dehnen und falten. Den Teig kurz kneten und zu einer Kugel formen, 15 Minuten ruhen lassen. Den Teigling in eine längliche Form bringen, die Enden an den Seiten in die Mitte einschlagen. Den Teig noch einmal 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, beispielsweise in einem Gärkorb.
Währenddessen den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling in eine große, gefettete Kasten- oder Auflaufform stürzen, mit Wasser bepinseln und mit Deckel in den heißen Ofen stellen. Nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C zurückschalten. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste den Deckel 10 Minuten vor Garzeitende abnehmen.
Tipp: Wenn der Teig sehr locker werden soll, etwas Hefe zugeben.
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