Geschmorte Kalbsbäckchen mit Polentasternen und Granatapfel-Rotkohl

Für die Kalbsbäckchen:

für die Polenta:

für den Rotkohl:

außerdem:

Für die Kalbsbäckchen das Fleisch trocken tupfen und halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in 3 Esslöffel heißem Öl rundum kräftig anbraten. Inzwischen die Zwiebel schälen. Das Suppengrün putzen und waschen. Die Zwiebel und das Gemüse in Stücke schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter auf eine Platte geben. Das Gemüse im Bräter einige Minuten unter Wenden braun anrösten.

Das Tomatenmark mit 100 ml Rotwein verrühren und zum Gemüse geben. Die Mischung einkochen lassen, bis sich am Topfboden dunkle Röststoffe bilden. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Die Röststoffe vom Topfboden lösen und erneut einkochen und anrösten. Anschließend die Kalbsbäckchen, den übrigen Rotwein, 500 ml Wasser, die Gewürznelken, die Pimentkörner, das Lorbeerblatt, den Thymian und den Rosmarin sowie 2 Teelöffel Salz zufügen. Bei mittlerer Hitze aufkochen und abschäumen.

Den Backofen auf 160 Grad einschalten und die Kalbsbäckchen auf der untersten Schiene darin etwa 2 Stunden weich schmoren.

Für die Polentasterne eine Auflaufform von etwa 25 x 20 cm einfetten. Die Milch mit ½ Teelöffel Salz und 3 Prisen Muskatnuss in einem Topf zum Kochen bringen. Den Grieß einrühren und unter Rühren bei kleiner Hitze 2 Minuten kochen lassen.

Vom Herd nehmen, das Eigelb unterrühren und in die Auflaufform streichen. Beiseitestellen und abgedeckt auskühlen lassen.

Für den Rotkohl den Kohl waschen, die äußeren Blätter entfernen und den Kohlkopf vierteln. Den Strunk herausschneiden und die Viertel in dünne Streifen hobeln. Mit 1 Teelöffel Salz und 2 Teelöffel Ahornsirup in einer Schüssel kräftig durchkneten. 10 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.

Den Granatapfel aufbrechen, die Kerne herauslösen und bis zum Servieren kalt stellen. Die Schalotte schälen, würfeln und in einem Topf in 1 Esslöffel heißem Öl anschwitzen. Den marinierten Rotkohl zugeben und 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Nelken und Lorbeerblatt zugeben, 50 ml Wasser und den Holundersaft angießen und den Kohl abgedeckt 15 Minuten garen. Anschließend mit Apfelessig, Salz und Pfeffer sowie dem restlichen Ahornsirup abschmecken.

Die fertig gegarten Bäckchen aus der Soße nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren und 5 Minuten offen einkochen lassen. Für eine sämige Bindung alternativ etwas Schmorgemüse mit passieren. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Die Polenta in Sternform ausstechen und in einer Pfanne in 1 bis 2 Esslöffel Butter anbraten. Mit Salz würzen. In einer kleinen Pfanne die Hasel- und Walnüsse mit 1 Esslöffel Butter und dem Zimtpulver anrösten. Die Granatäpfel unter den Rotkohl mischen und zusammen mit den Kalbsbäckchen auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit der Soße überziehen und die Sterne dazulegen. Die flüssige Butter mit den Nüssen über die Polentasterne geben.