Serie: Premiumprodukt Kalbfleisch

Wie funktioniert die Preisfindung bei Schlachtkälbern? Plus

Notierungen für Milch- und Rosékälber gibt es nicht und wenn, sind sie nicht aussagekräftig. Denn der Markt ist klein und hoch spezialisiert. Niemand will sich in die Karten gucken lassen.

Der Markt ist klein und durch die Konzentration weniger, meist voll integrierter Unternehmen geprägt. Niemand lässt sich freiwillig vom Konkurrenten in die Karten sehen. Anders als bei Rind und Schwein gibt es keine Marktpreisbildung nach Angebot und Nachfrage.

Eine Markttransparenz ist aufgrund unterschiedlicher Abrechnungssysteme schwer herzustellen und die wahren Erzeugerpreise bewegen sich eher in einer Grauzone. So beschreibt Albert Hortmann-Scholten, Geschäftsführer bei der Vereinigung der Erzeugergemeinschaften für Vieh und Fleisch (VEZG), den Markt für Schlachtkälber.

Vertrags- versus freie Mast

Etwa 130 Kälbermäster gehören der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) an. Von den Landwirten mästen einige in Kooperation mit den integrierten Unternehmen Denkavit, Brüninghoff oder Bahlmann. Die sogenannten Vertragsmäster bekommen Kälber und Futtermittel geliefert. Sie stellen ihren Stall und ihre Arbeitskraft, zahlen Strom, Wasser und Gas selbst. Dafür erhalten sie einen monatlichen Lohn. Dieser ist unabhängig vom Marktpreis. Die freien Mäster hingegen tragen das volle Marktrisiko: Sie profitieren von guten und leiden unter schlechten Preisen.

„Hätten wir nur noch integrierte Mäster, dann wäre gar keine Preispolitik mehr nötig. Die freien Mäster nehmen eine wichtige Rolle ein“, beschreibt Theresa Averbeck von der KDK. Aber wie funktioniert die Preisfindung für Schlachtkälber?

„Für Kalbfleisch gibt es keine Notierung – und wenn, ist sie nicht zu nutzen“, erklärt Dr. Bernhard Schlindwein, Geschäftsführer beim Bundesverband der Kälbermäster (BDK). Denn bei der Notierung wird nicht zwischen hellen und Rosékälbern unterschieden.

Im Prinzip machen in Deutschland die drei Kälberschlachthöfe Westfleisch, Bahlmann und Brüninghoff die Preise. Westfleisch ist dabei der einzige Schlachthof ohne integrierte Kälbermast.

Wie entstehen die Preise?

Die drei Schlachthöfe ermitteln jeweils wöchentlich einen Preis für ihr Unternehmen, den sie ihren Kälbermästern auszahlen. Dieser gilt in der Regel für die Schlachtkälber der Vorwoche. „Die...


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