Wissenswertes rund um Parmesan

Parmesan enthält viel Calcium und kaum Milchzucker – dies und mehr Wissenswertes über den italienischen Hartkäse erfahren Sie hier:

Die Rinde: Typisch für Parmesan ist der punktierte Schriftzug „Parmigiano Reggiano“ auf der Rinde. Stückware muss einen Rindenanteil haben. Beim Grana Padano ziert ein Kleeblatt und ein Rautenmuster mit dem Namen die Rinde.

Keine Streudosen: Nicht zu verwechseln mit geriebenem Parmesan ist „geriebener Hartkäse“ in Streudosen oder Tüten. Er darf aus verschiedenen Hartkäsesorten bestehen – auch aus Parmesan.

Aus Rohmilch: Die Basis für Parmesan und Grana Padano ist Rohmilch. Bei der Herstellung erhitzt der Käser die Milch auf 55 °C. Deshalb muss er die Rohmilch nicht auf der Verpackung kennzeichnen. Die lange Reifezeit sorgt dafür, dass beide Käsesorten keine unerwünschten Mikroorganismen enthalten. Deshalb können Schwangere ruhig zugreifen.

Kein Milchzucker: Parmesan und Grana Padano sind nahezu laktosefrei.

Unverträglich: Manchem Menschen bereitet lange gereifter Käse Probleme, weil er oft einen hohen Anteil biogener Amine enthält. Diese Abbauprodukte von Eiweißen, beispielsweise Histamin, können Beschwerden wie Hautrötungen oder Kopfschmerzen auslösen.

Viel Calcium: Schon 30 g des Hartkäses enthalten etwa 350 mg Calcium. Das ist mehr als viele andere Käse. Damit deckt ein Erwachsener mehr als ein Drittel seines täglichen Calciumbedarfs.

Küchentipps:

• Nach dem Öffnen ist fertig geriebener Hartkäse spätestens am nächsten Tag zu verbrauchen, weil er schnell schimmelt. Am Stück hält sich Parmesan und Grana Padano wochenlang. Er sollte in ein sauberes Tuch gewickelt kühl und dunkel lagern.
• Das Aroma des Käses entfaltet sich gut bei Raumtemperatur. Deshalb den Käse eine Stunde vor Verzehr aus der Kälte holen.
• Der Rand ist hart, aber genießbar. Wer ihn nicht entsorgen will, kann ihn in Suppen mitkochen.
• Italienischer Hartkäse verleiht als natürlicher Geschmacksverstärker Gemüse, Nudelgerichten und Eintöpfen ein herzhaftes Aroma. Der Grund: Der Hartkäse enthält viel freie Glutaminsäure. Bekannter ist deren Salz Glutamat.