Ganzer gebratener Fisch

Wie filetiere ich einen gebratenen Fisch?

Forelle, Wolfsbarsch und Scholle werden im Ganzen gegart. Doch wie isst man den Fisch am besten? Fischsommelière Ronja Bussmeyer aus Münster erklärt, wie es geht.

Forelle, Scholle, Karpfen oder Wolfsbarsch werden gern im Ganzen gebraten und serviert. "Natürlich können die Filets auch in der Küche abgenommen werden. Doch gebratene, ganze Fische sind eine Spezialität. Deshalb würde ich sie immer komplett auf den Tisch bringen", erklärt Ronja Bussmeyer. Sie ist Teil des Familienbetriebs Bussmeyer aus Münster, der auf Wochenmärkten Fisch und Meerestiere verkauft. Es gibt verschiedene Techniken zum Filetieren, damit keine Gräten im Fleisch bleiben. Die Fischsommeliére stellt eine Methode vor.

Die Flossen abziehen. Hinter dem Kopf mit der Messerklinge einstechen und die Haut über die gesamte Länge des Rückgrats einritzen. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

Einen Schnitt hinter den Kiemen des Wolfsbarschs machen, damit das Fleisch später beim Abnehmen nicht einreißt. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

Wenn die Haut nicht mitgegessen wird, diese umklappen. Zum Filetieren das Messer von oben zwischen Filet und Gräten bis zur Mittelgräte einstechen. Zwischen Fleisch und Gräten entlangfahren. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

Wenn die Haut nicht mitgegessen wird, diese umklappen. Zum Filetieren das Messer von oben zwischen Filet und Gräten bis zur Mittelgräte einstechen. Zwischen Fleisch und Gräten entlangfahren. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

Das Filet mit dem Fischmesser abnehmen. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

Den unteren Teil der Haut lösen. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

Das Filet abnehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

6 Nun die Mittelgräte von der Schwanzflosse trennen und samt Kopf hochnehmen. Eventuell an der Unterseite am Kopf entlang schneiden. Das Fleisch von der Unterseite bleibt mit der Haut auf dem Teller liegen. Es lässt sich leicht hochnehmen. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

Noch etwas Wissenswertes

Fischbesteck: Fisch mit Gräten wird mit einem speziellen Fischbesteck gegessen (siehe Bild 1). Die Gabel hat kurze breite Zinken, mit denen sich das Fleisch gut von den Gräten abheben lässt. Das Messer ist etwas gewinkelt, um das Fleisch gut abschieben zu können. Es hat eine stumpfe Klinge, damit diese die Gräten nicht durchtrennt.

Grätenteller: Beim Servieren von ganzem Fisch einen Teller für Tischabfälle eindecken.Fisch schuppen lassen: Wenn die Haut vom Fisch mitgegessen werden soll, muss sie geschuppt werden. Das übernehmen die Fachleute beim Kauf von frischem Fisch. Eventuell einmal nachfragen.

Vorgewärmte Teller: Das Fischfleisch ist zart. Damit es beim Servieren nicht zu schnell auskühlt, die Teller vorwärmen.

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