Ganzer gebratener Fisch
Wie filetiere ich einen gebratenen Fisch?
Forelle, Wolfsbarsch und Scholle werden im Ganzen gegart. Doch wie isst man den Fisch am besten? Fischsommelière Ronja Bussmeyer aus Münster erklärt, wie es geht.
Forelle, Scholle, Karpfen oder Wolfsbarsch werden gern im Ganzen gebraten und serviert. "Natürlich können die Filets auch in der Küche abgenommen werden. Doch gebratene, ganze Fische sind eine Spezialität. Deshalb würde ich sie immer komplett auf den Tisch bringen", erklärt Ronja Bussmeyer. Sie ist Teil des Familienbetriebs Bussmeyer aus Münster, der auf Wochenmärkten Fisch und Meerestiere verkauft. Es gibt verschiedene Techniken zum Filetieren, damit keine Gräten im Fleisch bleiben. Die Fischsommeliére stellt eine Methode vor.
Noch etwas Wissenswertes
Fischbesteck: Fisch mit Gräten wird mit einem speziellen Fischbesteck gegessen (siehe Bild 1). Die Gabel hat kurze breite Zinken, mit denen sich das Fleisch gut von den Gräten abheben lässt. Das Messer ist etwas gewinkelt, um das Fleisch gut abschieben zu können. Es hat eine stumpfe Klinge, damit diese die Gräten nicht durchtrennt.
Grätenteller: Beim Servieren von ganzem Fisch einen Teller für Tischabfälle eindecken.Fisch schuppen lassen: Wenn die Haut vom Fisch mitgegessen werden soll, muss sie geschuppt werden. Das übernehmen die Fachleute beim Kauf von frischem Fisch. Eventuell einmal nachfragen.
Vorgewärmte Teller: Das Fischfleisch ist zart. Damit es beim Servieren nicht zu schnell auskühlt, die Teller vorwärmen.
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