Starterkulturen produzieren viel Essigsäure
Wenn Sauerteigbrot zu sauer schmeckt
Sauerteigbrot kann mild schmecken, aber auch sehr säuerlich. Mögliche Ursachen nennt Landfrau Maria Bütterhoff. Sie hat ein ungewöhnliches Hilfsmittel, damit ihr Brot lecker wird.
Es gibt unterschiedliche Faktoren, die den Geschmack von Sauerteigbrot beeinflussen, berichtet Landfrau Maria Bütterhoff aus Ahaus. Sie backt regelmäßig Brot mit dem natürlichen Backtriebmittel und hat schon viel ausprobiert. Ihre ersten Sauerteigbrote von Maria Büttfering hatten ein säuerliches und etwas scharfes Aroma. Sie überzeugten ihre Familie geschmacklich nicht. Die Ursachen können vielfältig sein, las die Landfrau im Internet nach.
Es kann an den Starterkulturen liegen, am zu geringen Wasseranteil im Teig oder an der Temperatur während der Standzeit. Geht der Teig bei 24 bis 28 °C, produzieren Mikroorganismen mehr Essigsäure, das Brot schmeckt saurer. Steht der Teig bei 28 bis 32 °C, bilden sich mehr milder schmeckende Milchsäuren.
Doch wie diesen Temperaturbereich erreichen, fragte sich Maria Bütterhoff. Den Teig in den Backofen stellen oder in die Nähe der Heizung? Backprofis empfahlen in Internetforen, als Hilfsmittel eine Aquariumheizung. Das machte die Landfrau neugierig. Im Baumarkt kaufte sie sich so einen kleinen Heizstab für etwa 15 €, der wie ein Tauchsieder arbeitet.
Der kleine Stab im Wasserbad ist ein Aquariumthermometer. (Bildquelle: Pröbsting)
Sie hängt den Stab in eine Schüssel mit Wasser, bringt das Wasser auf die gewünschte Temperatur und setzt das Anstellgut oder den Vorteig in einem Gefäß hinein.
Mit dieser Methode sind die Roggenmischbrote bei Bütterhoffs richtig schön mild im Geschmack.
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