Rehfleisch zubereiten
Tipps zum Kochen mit Wildbret
Wie lässt sich Wild zubereiten? Das wollten junge Landfrauen aus dem Stadtverband Höxter wissen. Der Vorstand organisierte ein Seminar beim Koch Christian Lüke. Fazit: Wenn man einige Tipps kennt, ist es nicht schwer.
Die Zubereitung von Wildfleisch unterscheidet sich nicht wesentlich vom Braten und Kochen von anderem Fleisch. Meistens ist es etwas magerer. Deshalb muss man sich etwas einarbeiten. Das erklärte Koch Christian Lüke vom Gasthof Steineck in Ottbergen auf einem Wildkochkursus. Teilnehmerinnen waren 15 Landfrauen aus dem Stadtverband Höxter.
Die jungen Landfrauen aus dem Stadtverband hatten sich das Thema "Wild kochen" als Programmpunkt gewünscht, berichtete Mechtild Lödige vom Vorstandsteam. Denn viele von ihnen sind auch Jägerinnen oder haben Kontakt zu Jägern. Im Raum Höxter werden überwiegend Rehwild und Wildschweine gejagt. Deshalb hat Christian Lüke Rezepte zur Zubereitung von Rehwild ausgewählt.
Hier sind einige Tipps von Christian Lüke:
Koch Christian Lüke bezieht das Wildfleisch von Jägern aus der Region. (Bildquelle: Pröbsting)
- Das Wildbret von Jägern aus der Region beziehen. Wer niemanden kennt, kann auf der Internetplattform www.wild-auf-wild.de nach Ansprechpartner suchen oder beim örtlichen Hegering anrufen.
- Nur mit scharfen Messern arbeiten.
- Bevor Wildbret gegart wird, müssen Silberhaut und Sehnen sorgfältig abgetrennt werden.
Zum Entfernen der Silberhaut flach unter der Haut mit einem Messer einstechen und die Klinge so flach wie möglich unter der Haut herschieben. Bei zartem Rehfleisch wie hier beim Rücken gelingt das leicht. (Bildquelle: Pröbsting)
- Als Bratfett empfiehlt der Koch Butterschmalz. Es hat einen guten Geschmack und ist hitzebeständig.
Wildbret kurzbraten
- Rehfleisch zum Kurzbraten, beispielsweise aus dem Rücken, wird zart und rosa, wenn es erst von allen Seiten scharf angebraten wird. Anschließend muss es bei 105 °C im den vorgeheizten Backofen zuende garen. Vom Einwickeln in Alufolie rät Christian Lüke ab. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat, ist es gar. Am besten mit einem Bratthermometer arbeiten. Christian Lüke nimmt das Fleisch meistens schon bei 53 °C aus dem Backofen. Die Temperatur zieht in den nächsten Minuten noch nach.
- Fleisch zum Kurzbraten wird erst gesalzen, kurz bevor es in die Pfanne kommt. Michael Lüke nimmt gern grobes Salz. Pfeffer kommt erst später ans Fleisch.
Wenn kurzgebratener Rehrücken nach dem Anbraten mit einer Kerntemperatur von etwas unter 55 °C aus dem Backofen kommt, ist er innen so zartrosa. (Bildquelle: Pröbsting)
Wildragout zubereiten
- Die Rehkeule haben die Landfrauen für Ragout in Stücke geschnitten. Das Fleisch wurde erst von allen Seiten scharf angebraten und dann mit einer Zwiebel und Fond etwa 45 Minuten offen gegart. Ist die Flüssigkeit verkocht, wird erneut Fond angegossen.
Die Fleischstücke für Ragout sind gar, wenn man sie zusammendrückt und das Fleisch nicht mehr elastisch ist. (Bildquelle: Pröbsting)
- Wildragout wird traditionell mit Pilzen kombiniert. Die Pilze nicht mit dem Fleisch garen, sondern in einer Pfanne anbraten und kurz vor dem Servieren zum Ragout geben. Das Verhältnis Fleisch zu Pilzen sollte eins zu eins betragen.
Schulterstücke für Brühe und Bällchen
Hier wird der Knochen aus der Schulter ausgelöst. Die Knochen werden für eine Brühe ausgekocht. (Bildquelle: Pröbsting)
- Wildbret aus dem Schulterstück eignet sich gut zum Kochen von Brühe. Auch das Durchdrehen zu Hackfleisch ist eine gute Verwertungsmöglichkeit.
- Michael Lüke "nutzt" möglichst alle Teilstücke vom Wildkörper. Er kocht sie mindestens zu Brühe aus, beispielsweise landen alle Knochen und kleinen Fleischabschnitte in dem großen Topf auf dem Herd mit Brühe.
Koch Michael Lüke verwertet möglichst alle Teilstücke. Knochen und kleine Teilstücke kocht er für einen Fond immer in einem großen Topfab. (Bildquelle: Pröbsting)
Hier sind Koch-Ideen mit Wild:
