So "schmeckt" man Brot richtig

In der Brotkruste steckt das Aroma

Jede Brotsorte hat ihren typischen Geschmack. Dieser kommt je nach Brotbelag unterschiedlich zur Geltung. Bäckermeister und Brotsommelier Jörg Terjung informiert

Jörg Terjung hält ein Brot mit dunkelbrauner Kruste an sein Ohr und drückt es etwas zusammen. "Die Kruste knackt richtig toll", zeigt sich der Bäckermeister aus Lüdinghausen im Kreis Coesfeld begeistert. Dieses Bierbrot ­wurde bei 270 °C gebacken. Durch die hohe Temperatur entsteht eine knusprige Kruste mit besonders vielen Röst- und Karamellaromen. "Wenn Sie in die Kruste beißen, schmecken Sie Kaffee", erklärt der Brotexperte. Er kennt sich mit dem Geschmack von Brot aus. Denn vor zwei Jahren schloss er eine Aus­bildung zum Brot-Sommelier ab.

Wenn Brot sehr heiß gebacken wurde, entstehen viele Röststoffe in der Kruste und die knackt beim Eindrücken. (Bildquelle: Pröbsting)

Sommeliers für Brot

Sommeliers sind vor allem von Wein bekannt. Es gibt sie aber auch für Brot. Diese Fachleute kennen sich mit der Konsistenz und dem Geschmack von Kruste und Krume aus. Auch das sogenannte Food-Paring gehört zu ihrer Ausbildung. Übersetzt heißt es "Lebensmittel-Kombination". Damit ist gemeint, dass verschiedene, zum Teil außergewöhnliche Lebensmittel kombiniert werden und so besondere Geschmackserlebnisse bieten. Dieser Trend ist seit einigen Jahren in den gehobenen Küchen zu beobachten und hat auch die Bäckereien erreicht.

Beim Brot kommt es auf die Rohstoffe an. Jörg Terjung experimentiert gern mit regionalen Zutaten. Sein Emmer- und Dinkelmehl bezieht er von einem Hof aus der Nachbarschaft. Dieses rote Brot enthält ein Püree aus Roten Beten. Sie stammen auch von einem Landwirt aus Lüdinghausen. Das Brot schmeckt herrlich erdig. (Bildquelle: Pröbsting)

Jedes Brot ist ein Kunststück

Jörg Terjung führt er ­neben seinem Bäckerei- und Konditoreibetrieb auch Brotverkostungen durch. Bei den Verkostungen demons­triert er seinen Gästen – dieses Mal sind es 20 Landfrauen aus Lüdinghausen –, dass ein gutes Brot ein kleines Kunststück ist: Denn Brot wird aus nur wenigen Zutaten gebacken, trotzdem hat jede einzelne Sorte ihre eigene Charakteristik. "Wer das Aroma eines Brotes bewusst erfahren möchte, beißt zuerst in die Kruste", empfiehlt der Experte. Denn dort stecken 80 % des Brotaromas.

Beim Probieren eines Vollkornbrots mit Walnüssen führt der Bäckermeister mit den Landfrauen ein kleines Experiment durch: "Halten Sie sich beim Hineinbeißen in die Kruste die Nase zu. Jetzt die Nase öffnen! Merken Sie, wie das Walnussaroma Mund und Nase erfüllt?" Den Landfrauen ist das Erstaunen um diesen Genussmoment anzusehen. "Die Zunge differenziert nur die fünf Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter, sauer und umami. Umami ist der Wohlgeschmack. Die Nase unterscheidet viel mehr", erklärt Jörg Terjung.

Eine weitere Überraschung: Zu den Broten reicht der Bäcker unterschiedliche Beläge. Die Landfrauen stellen fest, dass ein Vollkornbrot mit Kürbiskernen das Aroma eines feinen geräucherten Schinkens besonders hervorhebt, während das gleiche Brot mit einem Ziegenfrischkäse ganz anders schmeckt.

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