Tipps und Tricks zu Hefeteig

Hefeteig ist ein beliebter Grundteige für Brot und Kuchen. Seine Zubereitung ist kein Hexenwerk. Doch mit einigen Tricks gelingt er besser. Um von diesen Kniffen zu erfahren, haben wir Michael Tenk besucht. Denn in seiner Backstube in der Nähe der holländischen Grenze ist bei den Kunden überwiegend helles Brot mit Hefe gefragt.

Hier sind einige seiner Tipps. Einen ausführlichen Bericht gibt es im Wochenblatt-Folge 40/2020.

Hefe: Frisch oder trocken?

In Bäckereien kommt fast immer frische Hefe zum Einsatz. Hobbybäcker greifen hingegen auch gern zu Trockenhefe aus der Tüte. Beim Backergebnis ist kaum ein Unterschied zu erkennen. Der Vorteil der Trockenhefe ist die einfachere Lagerung in der Schublade. Frische Hefe muss hingegen im Kühlschrank liegen. Bei Bedarf kann sie auch eingefroren und später im Kühlschrank wieder aufgetaut werden.

Die Zutaten müssen genau abgewogen werden, insbesondere das Salz und die Flüssigkeit.
Als Flüssigkeit kann neben Wasser auch Milch, Buttermilch, Traubensaft oder Bier verwendet werden. Sie geben dem Gebäck eine andere Geschmacksnote.

In vielen Rezepten wird empfohlen, die Flüssigkeit zu erwärmen. Das muss nicht sein. Michael Tenk nimmt meistens kaltes Wasser aus dem Wasserhahn. Allerdings verlängert sich dann die Gehzeit.

Hefebrot ohne Vorteig

Bei normalen Hefeteigen zerpflückt der Bäckermeister die frische Hefe in kleine Stücke und gibt sie direkt mit den übrigen Zutaten in seine Knetmaschine. Wer möchte, kann die frische Hefe vorab auch in etwas warmer Flüssigkeit auf­lösen und dann mit den übrigen Zutaten verkneten.
Einen Vorteig aus frischer Hefe, Flüssigkeit und etwas Mehl, der dann kurz aufgeht, macht Michael Tenk nur bei schweren Teigen mit viel Fett und Zucker, etwa bei Christstollen.

Zunächst etwa etwa fünf Minuten eine langsame Stufe einstellen, damit sich die Zutaten verbinden. Anschließend eine hohe Stufe einschalten und den Teig für fünf bis acht Minuten kräftig kneten lassen. In dieser Zeit baut sich im Teig aus Gluten das Klebergerüst auf, das für eine schöne Brotstruktur sorgt.

"So mancher Hobbybäcker knetet den Teig nicht lange genug. Dann zeigen sich kleine Knoten aus Mehl im Teig", beobachtet der Bäcker.

Den Teig aufgehen lassen

Nach dem Kneten braucht der Teig Pause zum Aufgehen. Am besten die Rührschüssel mit einem Geschirrtuch bedecken, damit sich auf dem Teig keine Haut bildet und um ihn vor Zugluft zu schützen.

Als Umgebungstemperatur werden 20 bis 35 °C empfohlen. Wärmer als 45 °C darf es nicht werden, weil dann die Hefepilze absterben. Michael Tenk stellt den Teig einfach bei Zimmertemperatur ab.

Hat sich der Teig merklich vergrößert, knetet der Bäcker ihn mit den Händen durch, bringt ihn in gewünschte Brot- oder Kuchenform und lässt die Teiglinge abgedeckt noch einmal 30 bis 60 Minuten aufgehen.

Brotteig kneten