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So wird der Braten zart und saftig

Ein Bratenthermometer verrät die Kerntemperatur des Bratens und damit, wann das Fleisch gar ist. Foto: B. Lütke Hockenbeck

03.10.2017 . Jetzt im Herbst schmeckt ein deftiger Braten besonders gut. Wir verraten, wie mit etwas Zeit und Geduld selbst große Fleischstücke im Ofen saftig und butterzart werden.

Voraussetzung ist eine gute Fleischqualität. Ein gut marmoriertes Stück ist in der Regel zarter als ein sehr mageres. Eine Beratung an der Fleischtheke macht sich bezahlt. Am besten beim Einkauf sagen, für welches Gericht der Braten benötigt wird.

Bei 80-100 °C garen

Sehr gut lassen sich Braten mit dem Niedertemperaturgarverfahren zubereiten. Vom Hähnchen über Schweine- und Rinderbraten bis zu Roastbeef und Wild sind viele Fleischstücke für diese Garmethode geeignet, die das Fleisch besonders vor dem Austrocknen schützt.

Die Technik ist einfach: Das Fleisch wird bei einer Temperatur von 80 bis 100 °C über längere Zeit ohne Deckel im Backofen gegart. Bei diesen Temperaturen findet keine Bräunungsreaktion statt. Daher das Fleisch, bevor es in den Backofen kommt, in einer Pfanne mit wenig Fett kurz anbraten. Mit einem Fleischthermometer wird in der dicksten Stelle des Stücks die Kerntemperatur bestimmt.

Wie lange in den Ofen?

Die Garzeit unterscheidet sich je nach Fleischsorte, Größe des Fleischstücks und Backofen:

Schweinemedaillons sind bereits nach etwa 40 Minuten fertig, ein Schweinebraten von 1,5 bis 2 kg braucht vier Stunden. Er ist gar bei einer Kerntemperatur von 70 bis 85 °C.

1 kg Rinderbraten benötigen 3 bis 3,5 Stunden. Bei 65 °C ist der Rinderbraten medium, bei 70 bis 80 °C ist er durch.

Bei Geflügel ist darauf zu achten, dass es die Kerntemperatur von 70 °C auf jeden Fall erreicht, um unerwünschte Keime abzutöten.

Die Garzeit lässt übrigens sich problemlos verlängern, dann die Backofentemperatur auf 80 °C verringern. bfze/Prö

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