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Ein Schwein wird klein

So werden Teilstücke vom Schwein zubereitet

Steaks brauchen nur wenige Minuten Bratzeit, der Nackenbraten ist besonders schmackhaft und die besten Schnitzel liefert die Oberschale. Darüber informierte Fleischermeister Joachim Bültmann die Landfrauen aus Meschede. Er zerlegte für sie eine Schweinhälfte.

Wo sitzt beim Schwein das Filet? Wie wird der Schulterbraten zubereitet? Dafür informiere Fleischermeister Joachim Bülmann.

"Beim Schwein werden etwa 95 % des Fleisches verwertet", erklärt Joachim Bültmann den 32 Landfrauen aus Meschede in seiner Metzgerei in Heringhausen im Hochsauerlandkreis. Er zeigte, wie eine Schweinehälfte zerlegt wird und erklärte Wissenswertes zu den einzelnen Teilstücken und zur Zubereitung. Die großen Teile eignen sich zum Braten oder Schmoren. Kleinere Stücke oder Abschnitte werden zu Gulasch oder sie kommen in den Fleischwolf, um sie gemischt mit Speck als Mett oder Bratwurst zu verwerten.

Fleischermeister Joachim Bültmann zeigt den Landfrauen aus Meschede, die unterschiedlichen Bratenstücke.

Beliebt sind Fleischstücke zum Kurzbraten wie Steak, Schnitzel, Filet oder Kotelett. Denn heute muss das Kochen schnell gehen. Der klassische Schweinebraten aus dem Schinken sei kaum noch gefragt, berichtet der Metzger. Deshalb bietet er kleinere Bratenstücke aus Schulter, Bauch und Nacken mit Füllungen an. Im Netz geschnürt oder mit Band umwickelt werden sie zu herzhaften Leckerbissen.

1 Schulter, Bug, 2 Nacken, Hals, Kamm, 3 Rückenspeck, 4 Kotelett, 5 Filet, 6 Bauch, 7 Schinken, 8 Dicke Rippe

Hier sind der Infos zu den einzelnen Teilstücken:

Koteletts: Sie stammen aus dem Schweinerücken. Koteletts werden paniert oder unpaniert in heißem Fett gebraten. Dickere Koteletts schmoren dann am besten in der geschlossenen Pfanne fünf bis acht Minuten oder garen im etwa 150 °C heißen Backofen fünf Minuten.

Lummerbraten: Dieser ist das Kotelettstück ohne Knochen. Der Braten ist besonders zart und deshalb nach dem Anbraten in etwa einer Stunde Schmorzeit fertig.

Steaks: Noch beliebter als Koteletts sind die aus dem Knochen herausgelösten Steaks. Sie werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. „Ein paar Minuten auf jeder Seite in heißem Fett gebraten, können sie direkt auf den Teller“, erklärt Doris Bültmann.

Filet: Das Premiumstück vom Schwein ist für viele Verbraucher das Filet oder Lendchen. Dieses reine Muskelstück sitzt im hinteren Teil des Kotelettstrangs. „Es ist besonders zart und nach wenigen Minuten anbraten servierfertig“, beschreibt Joachim Bültmann. In Scheiben geschnitten ergibt das Filet köstliche Medaillons.

Schweinebauch: Dieser ist beim Grillen in Scheiben geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt eine Delikatesse. Dazu eine Steaksoße reichen. Für gefüllten Schweinebauch ritzt Joachim Bültmann eine Tasche in das Fleischstück und füllt es. Nach dem Anbraten wird es geschmort.

Gefüllte Braten mit einer Zwiebel- oder Gemüsemischung sind bei den Kunden gefragt.

Spareribs: In der Grillsaison sind diese aus dem Bauch herausge­lösten Rippchen sehr begehrt. Joachim Bültmann empfiehlt, die Rippchen mit Marinade oder Öl zu bestreichen und drei bis vier Tage im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Die marinierten Rippchen können auch im Back­ofen garen. Sie brauchen dann bei 180 °C etwa 1 Stunde.

Nacken, Hals oder Kamm: Das ist der vordere Teil des Kotelettstrangs. Er eignet sich geschnitten für Steaks oder als Braten. Bei den Kunden steht der Nacken auf der Hitliste eher hinten, da er mit Fettäderchen durchzogen ist. "Gerade das macht das Fleisch schön zart und wertet es geschmacklich auf", betont Joachim Bültmann. Gepökelt oder geräuchert wird dieses Stück gern als Kasseler verkauft.

Saftige Schnitzel aus der Oberschale

Schinken: Der Schweineschinken zählt zu den wertvollsten und schmackhaftesten Teilstücken des Schweines und wird in Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte unterteilt. Alle Teile lassen sich als Braten zubereiten. Wer besonders saftige und zarte Schnitzel essen möchte, dem empfiehlt Joachim Bültmann Stücke aus der Oberschale. Dünne Rouladenscheiben schneidet er gern aus der Unterschale. Diese füllt er mit Mett oder Hirtenkäse und verkauft sie als Schweineröllchen zum Grillen oder Kurzbraten in der Pfanne.

Schulter: Mit ihrer festen Konsistenz ist die Schulter ein Bratenstück, das eine recht lange Garzeit von 1 1/2 Stunden hat. Dabei entwickelt sich ein intensiver Geschmack. Alternativ stellt der Metzgermeister aus der Schulter gefüllte Bratentaschen her oder er zerwirkt sie zu Gulasch oder Mett.

Knochen: Aus ihnen lässt sich mit Wasser und Gemüse eine schmackhafte Brühe kochen, die später eine gute Grundlage für Suppen, Soßen und Eintöpfe ist. Sabine Kerstin