So gelingt Kalbfleisch

Mit seinem feinen Aroma lädt Kalbfleisch zum Schlemmen ein. Da es von Tieren stammt, die jünger als acht Monate sind, ist das Fleisch besonders zart, es enthält wenig, aber feines Fett und ist leicht verdaulich. Klassische Gerichte sind Wiener Schnitzel oder Ragout Fin in der Blätterteigpastete.

Beim Grillen von Kalbfleisch sind kurze Garzeiten angesagt. Ein Steak soll nur drei bis vier Minuten je Seite auf den Rost. (Bildquelle: istockphoto/Moncherie)

Sehr raffiniert ist Pizza Vitello Tonnato. Die Pizza Magaritha wird gekrönt mit Rucola, Kalbsschnitzeln in Streifen und einer Thunfischmayonnaise. Eine Mayonnaise aus Thunfisch und Karpern (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

In Züricher Geschnetzeltem werden Kalbfleisch und Champignons kombiniert. (Bildquelle: juefraphoto/stock.adobe.com)

Eine feine Vorspeise ist Ragout fin in der Blätterteigpastete. (Bildquelle: Corinna Gissemann/stock.adobe.com)

Ossobuco ist ein italienisches Gericht. ­Hauptspieler sind Beinscheiben vom Kalb. (Bildquelle: brand.punkt./stock.adobe.com)

Kalbsrücken wird ähnlich zubereitet wie ein Schweinebraten: Erst von allen Seiten anbraten und dann im Backofen garen. Allerdings ist die Garzeit kürzer. (Bildquelle: HLPhoto/stock.adobe.com)

Wiener Schnitzel sind der absolute Klassiker unter den Kalbfleischgerichten. (Bildquelle: HLPhoto/stock.adobe.com)

In der Alltagsküche kommt Kalbfleisch in den Küchen Westfalen-Lippes eher selten auf den Tisch. Dabei lohnt es sich, das zarte Fleisch zu servieren. Seine Zubereitung unterscheidet sich nicht wesentlich von der anderer Fleischsorten.

Hier sind einige Hinweise, damit Kalbfleisch gut gelingt.

An der Rindfleischzubereitung orientieren

Bei der Kalbfleischzubereitung bietet das Schmoren, Kochen und Braten von Rindfleisch Orientierung. Allerdings sind die Garzeiten bei Kalbfleisch wegen der zarten Fleischstruktur kürzer. Beispielsweise muss Kalbsgulasch nur gute 60 Minuten schmoren. Kalbsrückenbraten (1,5 kg) ist bei 200 °C im Backofen in etwa 40 Minuten fertig. Am besten mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen. Gar ist der Braten, wenn sie bei 60 °C liegt.
Alternativ lässt sich Kalbsbraten auch niedertemperaturgaren. Dabei sind 1 kg Kalbsnuss nach dem Anbraten in drei Stunden im Backofen bei 100 °C servierbereit.

Kalbfleisch kurzbraten

Wer Kalbfleisch wie Schnitzel oder Steaks kurzbraten möchte, muss beachten, dass das Fleisch wegen seiner feinen Struktur keine Fehler bei den Gartemperaturen verzeiht, ähnlich wie Rinderfilet. Es trocknet aus. Deshalb ist es empfehlenswert, das Rezept vorab durchzulesen und die Zubereitung im Kopf einmal durchzuspielen.

Dabei fällt zum Beispiel der Hinweis auf, dass Geschnetzeltes in kleinen Portionen und in nur ein bis zwei Minuten von jeder Seite angebraten wird. Dann wird es warm gestellt. Die kleinen Portionen sind wichtig, damit alle Fleischstücke gut gebräunt sind und keine in "zweiter Reihe" vor sich hinschmoren. Danach werden weitere Zutaten wie Champignons, Zwiebeln oder Gemüsestücke im Bratsatz geschmort. Es kommt Kalbsfond oder Sahne hinzu, dann das Geschnetzelte. Nach dem Abschmecken lässt sich das Gericht ohne weitere Garzeit servieren.

Fleisch darf nicht kühlschrankkalt sein

Wissenswert ist außerdem, dass die edlen Teilstücke zum Kurzbraten eine Zeit lang bei Zimmertemperatur liegen sollen, bevor sie ins heiße Fett kommen. Sonst "erschrecken" sich Kalbsmedaillons oder Rückensteaks – so nennen es Köche scherzhaft. Die Folge: Der Geschmack leidet.

Salz und Pfeffer reichen oft

Kalbfleisch braucht kaum Gewürze. Diese würden den Eigengeschmack überlagern. Für Kalbsmedaillons, -kotelettes oder -schnitzel reichen oft Salz und Pfeffer. Zu Geschnetzeltem passen zusätzlich etwas Thymian oder Petersilie, zu Kalbsbraten außerdem Knoblauch, Tomatenmark und Zwiebeln. Wer Kalbfleisch zum Grillen marinieren möchte, sollte es maximal drei Stunden ziehen lassen.

Kalbfleisch beim Metzger bestellen

Kalbfleisch ist oft nur in den Fleischtheken gut sortierter Supermärkte oder Metzgereien zu kaufen. Am besten nachfragen, ob die gewünschten Teilstücke bestellt werden können. Da Kalbfleisch eine Delikatesse ist, liegt der Preis höher als der von Geflügel- oder Schweinefleisch.

Ein gutes Einsteigerrezept sind Wiener Schnitzel. Auch Geschnetzeltes, Gulasch- oder Hackfleischgerichte lassen sich leicht zubereiten.

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