Sauerteigbrot ist bekömmlich, hat ein leicht säuerliches Aroma und bleibt lange saftig. Diese Vorzüge nennt Maria Bütterhoff. Die Landfrau backt leidenschaftlich gern Brot. Anfangs nutzte sie nur Rezepte mit Hefe als Backtriebmittel. Beim Suchen nach neuen Rezepten im Internet stieß sie häufiger auf Sauerteig. Vor gut drei Jahren probierte die Hobbybäckerin Brotrezepte mit Sauerteig aus und ist mittlerweile ein Fan davon geworden und fast ein Back-Profi. Meistens macht sie Mischbrote aus Roggen- und Weizenmehl. Dazu kommen nach Geschmack Kerne und Körner.
Was ist Sauerteig?
{{::textbox::standard::Sauerteig ist neben Hefe ein klassisches Backtriebmittel. Es besteht nur aus Wasser, Mehl, Milchsäurebakterien und speziellen Hefen. Mit ihrer Hilfe laufen bei der Teigbereitung komplexe Gärungs- und Säuerungs- und Abbauprozesse ab. Sie lassen den Teig locker werden und vergrößern sein Volumen. Traditionell wird Sauerteig zur Herstellung von Broten mit viel Roggenmehl eingesetzt, also mit mehr als 25 % Roggenmehl. Denn Sauerteig macht Roggenmehl erst backfähig. Aber auch Weizen- und Dinkelmehl sowie anderen Mehlsorten verleiht Sauerteig Triebkraft.::}}
Sauerteig braucht Geduld und Zeit
"Die Herstellung von Sauerteigbrot ist nicht kompliziert. Aber sie verlangt eine gute Planung und viel Zeit", erklärt die Hobbybäckerin.
- Ist eine kleine Portion Sauerteig, das sogenannte Anstellgut, vorhanden, braucht es meist mindestens zwölf Stunden, bis der Brotteig backfähig ist.
- Ohne Anstellgut sind fünf Tage oder mehr einzuplanen.
Zentrale Zutat: Anstellgut
Das Anstellgut ist die zentrale Zutat für ein Sauerteigbrot. Diese Teigportion enthält eine Kultur an Mikroorganismen und Hefen, die den Gärprozess starten, damit der Teig locker wird und sein Volumen vergrößert.
Welche Schritte von diesem Sauerteigstarter bis zum fertigen Brot notwendig sind, zeigt Maria Bütterhoff auf den folgenden Bildern:
Noch ein paar Tipps zur Sauerteigzubereitung
- Sauerteig ist nicht so glatt wie Hefeteig und glänzt auch nicht so.
Beim Kneten das Wasser schluckweise zum Teig zugeben, damit er nicht zu feucht wird. - Nach der Standzeit riecht der Teig säuerlich.
- Roggenteig am besten mit feuchten Händen kneten, wenn er klebt.
- Nicht zu lange kneten. Das Teiggerüst kann zerstört werden.
- In manchen Rezepten werden Hefe und eine kleine Portion Sauerteig kombiniert. Meistens ist der Sauerteig dann nur Geschmacksgeber. Die Hefe sorgt für die Teiglockerung.
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